Cozinha judaica
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Influências na culinária judaica
Kashrut - leis dietéticas joias
As leis de manter Kosher (Kashrut) influenciaram a culinária judaica prescrevendo quais alimentos são permitidos e como a comida deve ser preparada. A palavra kosher é geralmente traduzida como "adequada".
Certos alimentos, principalmente carne de porco, mariscos e quase todos os insetos são proibidos; Carne e laticínios podem não ser combinados e a carne deve ser abatida ritualmente e salgada para remover todos os vestígios de sangue.
Os judeus observadores comerão apenas carne ou aves que são certificadas kosher. A carne deve ter sido abatida por um shochet (matadouro ritual) de acordo com a lei judaica e é inteiramente drenada de sangue. Antes de cozinhar, é encharcado em água por meia hora e depois colocado em uma tábua perfurada, polvilhada com sal grosso (que tira o sangue) e deixado para ficar sentado por uma hora. No final deste período, o sal é lavado e a carne está pronta para cozinhar.
Hoje, as carnes kosher compradas de um açougueiro ou supermercado geralmente já são koshers, como descrito acima e nenhuma imersão ou salga adicional é necessária.
De acordo com Kashrut, carne e aves podem não ser combinadas com produtos lácteos, nem podem tocar pratos ou utensílios que foram tocados por produtos lácteos. Portanto, os judeus que observam estritamente Kashrut dividem suas cozinhas em diferentes seções de carne e laticínios, com fornos, pratos e utensílios separados (ou o quanto é razoável, dadas as restrições financeiras e espaciais; existem procedimentos para os utensílios de kasher que tocaram Dairy para permitir seu uso para carne).
Como resultado, manteiga, leite e creme não são usados na preparação de pratos feitos com carne ou destinados a serem servidos em conjunto com carne. O óleo, a pareve margarina, a gordura de frango tornada (geralmente chamada Schmaltz na tradição Ashkenazi) ou substitutos de creme não lácteos são usados.
Apesar das proibições religiosas, alguns alimentos geralmente não considerados kosher entraram na culinária judaica tradicional; O esturjão, consumido pelos judeus europeus pelo menos no século XIX, é um exemplo.
Dispersão geográfica
A culinária saudável dos judeus ashkenazi era baseada em séculos de vida no clima frio da Europa Central e Oriental, enquanto o isqueiro "mais sunita" cozinha dos judeus sefardares foi afetado pela vida na região do Mediterrâneo.
Cada comunidade judaica tem seus pratos tradicionais, geralmente girando em torno de especialidades de seu país de origem. Na Espanha e Portugal, as azeitonas são um ingrediente comum e muitos alimentos são fritos em petróleo. A idéia de fritar peixes nos peixes e batatas fritas estereotipicamente britânicos, por exemplo, foi introduzida na Grã -Bretanha por imigrantes judeus sefarditas. Na Alemanha, os ensopados eram populares. Os judeus da Holanda especializados em picles, arenque, bolos de manteiga e bolas (jamrolls). Na Polônia, os judeus fizeram vários tipos de peixe recheado e cozido, juntamente com sopa de bola Matza ou macarrão Lokshen. No norte da África, os judeus comiam cuscuz e tagine.
Assim, uma refeição tradicional de Shabat para judeus ashkenazi pode incluir folhas de videira recheada, carne assada, assado de panela ou frango, cenouras tzimmes e batatas. Uma refeição tradicional do Shabat para os judeus sefardos se concentraria mais em saladas, cuscuz e outras especialidades do Oriente Médio.
História da cozinha judaica
Era bíblica
A dieta diária do israelita antigo comum era principalmente de pão, grãos cozidos e legumes. O pão foi comido a cada refeição. O pão comido até o final da monarquia israelita era feito principalmente de farinha de cevada.
Durante a Segunda Era do Templo, o pão feito de farinha de trigo tornou -se predominante. Uma variedade de pães foi produzida. Provavelmente mais comum foram pães planos sem fermento chamados Ugah ou Kikkar. Outro tipo era uma bolacha fina, conhecida como rakik. Um pão mais espesso, conhecido como Hallah, foi feito com a farinha de melhor qualidade, geralmente para fins rituais. O pão às vezes era enriquecido com a adição de farinha de leguminosas (Ezequiel 4: 9).
O Mishna (Hallah 2: 2) menciona a massa de pão feita com suco de frutas em vez de água para adoçar o pão. Os israelitas também às vezes adicionavam erva -doce e cominho à massa de pão para sabor e mergulhavam o pão em vinagre (Ruth 2:14), azeite ou óleo de gergelim para sabor extra.
Os vegetais desempenharam um papel menor, mas significativo na dieta. Leguminosas e vegetais eram normalmente consumidos em ensopados. Os ensopados feitos de lentilhas ou feijões eram comuns e foram cozidos com cebola, alho e alho -poró para sabor. As leguminosas frescas também foram assadas ou secas e armazenadas por períodos prolongados, depois cozidos em uma sopa ou ensopado. Os vegetais também foram consumidos não cozidos com pão. As lentilhas eram as mais importantes das leguminosas e foram usadas para fazer pistas e sopas, bem como bolos de lentilha fritos chamados Ashishim.
Os israelitas bebiam leite de cabra e ovelha quando estavam disponíveis na primavera e no verão e comiam manteiga e queijo. Eles também comeram mel, tanto de abelhas quanto de namorar, mel.
Figs e uvas eram as frutas mais comidas, enquanto datas, romãs, amêndoas e outras frutas e nozes eram consumidas mais ocasionalmente.
O vinho era a bebida mais popular e, às vezes, outras bebidas fermentadas foram produzidas.
A carne, geralmente cabra e carneiro, era comida raramente pela maioria dos israelitas e reservada para ocasiões especiais, como celebrações, refeições do festival ou festas de sacrifício. Os ricos comiam carne com mais frequência e tinham carne, carne de veado e vitela disponíveis para eles.
As azeitonas foram usadas principalmente para o óleo, que era usado cru e para cozinhar carne e ensopados. Jogo (geralmente veado e gazela), pássaros, ovos e peixes também foram consumidos, dependendo da disponibilidade. A carne era normalmente preparada em caldos ou ensopados e às vezes assada. Para armazenamento a longo prazo, a carne foi fumada, seca ou salgada.
Mingau e mingau foram feitos de grãos moídos, água, sal e manteiga. Essa mistura também formou a base para os bolos, aos quais o petróleo, chamado xemen, e frutos às vezes eram adicionados antes de assar.
A maioria dos alimentos foi consumida fresca e na estação. Frutas e vegetais tiveram que ser comidos enquanto amadureciam e antes de estragarem.
As pessoas tiveram que lidar com episódios periódicos de fome e fome. A produção de alimentos suficientes exigia mão-de-obra dura e a mais avançada e as condições climáticas resultaram em colheitas imprevisíveis e a necessidade de armazenar o máximo de comida possível. Assim, as uvas foram transformadas em passas e vinho, azeitonas foram transformadas em óleo, figos, feijões e lentilhas foram secos e os grãos foram armazenados para uso ao longo do ano.
À medida que o leite fresco tendia a estragar rapidamente, os israelitas armazenavam leite em recipientes de pele que o fizeram curvar rapidamente e bebiam como leite azedo espesso que eles chamavam de Labão.
Descrições de refeições israelitas típicas aparecem na Bíblia. O Livro de Samuel descreveu as rações que Abigail trouxe para o grupo de David: pães de pão, vinho, ovelhas abatidas, grãos ressecados, passas e bolos de figo. O Livro de Ruth descreveu um café da manhã leve típico: pão mergulhado em vinagre e grãos ressecados ou assados.
A culinária manteve muitas características consistentes com base nos principais produtos disponíveis desde o início do período israelita até o período romano, embora novos alimentos tenham sido disponíveis durante esse tempo prolongado. Por exemplo, o arroz foi introduzido durante a era persa.
Durante o período helenístico, à medida que o comércio com os nabateanos aumentava, mais especiarias se tornaram disponíveis, pelo menos para aqueles que podiam pagar e mais peixes mediterrâneos foram importados para as cidades. Durante o período romano, foi introduzida cana -de -açúcar.
O alimento simbólico dos antigos israelitas continuou sendo importante entre os judeus após a destruição do Segundo Templo em 70 CE e o início da diáspora judaica.
Pão, vinho e azeite foram vistos como ligações diretas para as três principais culturas de Israel antigo - trigo, uvas e azeitonas. Na Bíblia, esse trio é descrito como representando a resposta divina às necessidades humanas (Oséias 2: 23–24) e, particularmente, a necessidade das chuvas sazonais vitais para o cultivo bem -sucedido dessas três culturas. (Deuteronômio 11: 13–14).
O significado do vinho, pão e óleo é indicado por sua incorporação ao ritual religioso judaico, com as bênçãos sobre o vinho e o pão para o Shabat e as refeições de férias e em cerimônias religiosas, como casamentos e iluminação de Shabat e luzes do festival com azeite.
A culinária judaica moderna se originou nas várias comunidades da diáspora judaica, e a cozinha judaica moderna tem pouca semelhança com o que os antigos israelitas comem. No entanto, alguns pratos que se originaram no antigo Israel sobrevivem até os dias atuais. Notavelmente, entre eles, é colente, ou Hamin, um ensopado tradicionalmente consumido no Shabat que é cozido por 12 horas de uma maneira que se conforme com as restrições de Shabat. Data de pelo menos o período do segundo templo. Várias comunidades da diáspora criaram suas próprias variações do prato com base no clima local e nos ingredientes disponíveis, que são consumidos hoje.
Outros alimentos que datam dos antigos israelitas incluem pastéis, ou tortas de carne de Shabat e charoset, uma fruta doce e pasta de nozes consumidas no sede da Páscoa.
Era Talmúdica
O pão era um alimento básico e, como na Bíblia, a refeição é designada pelo termo simples "para comer pão", de modo que a lei rabínica ordena que a bênção pronunciada no pão cobre todo o resto, exceto vinho e sobremesa. O pão foi feito não apenas com trigo, mas também de cevada, arroz, milho, lentilhas, etc.
Muitos tipos de frutas foram comidos. Havia um costume para comer maçãs durante Shavuot, enquanto frutas e ervas específicas eram consumidas em férias e ocasiões especiais, como Rosh Hashana. As crianças receberam nozes e orelhas assadas de grãos, especialmente na noite da Páscoa. As azeitonas eram tão comuns que eram usadas como uma medida (Zayit).
A carne foi consumida apenas em ocasiões especiais, no Shabat e nas festas. Os piedosos mantinham gado fino para o Shabat (Beẓah 16a), mas vários outros tipos de pratos, prazer e especiarias também estavam sobre a mesa. Deer, também, mobilia carne, assim como faisou, galinhas e pombos.
O molho de peixe fermentado era um importante artigo de comércio, sendo chamado de "garum" entre os judeus, como entre os gregos e romanos. Plínio diz expressamente um "Garum Castimoniale" (isto é, Kosher Garum) que foi preparado de acordo com a lei judaica. Um tipo específico de gafanhoto foi comido. Os ovos eram tão comumente consumidos que a quantidade de um ovo foi usada como medida.
A devastação da revolta Bar-Kokhba reduziu bastante a variedade da dieta local. Depois de suas consequências, a quantidade de mercadorias importadas diminuiu e os vegetais se tornaram um luxo. A refeição típica consistia em uma fatia de pão mergulhado em azeite, uma sopa ou um humor de legumes e frutas, especialmente figs. No Shabat, uma pequena quantidade de peixe e legumes foi consumida.
Enquanto a carne de porco era proibida pelas leis judaicas, conforme descrito sob Kashrut, a recusa em comer carne de porco só se tornou central para a identidade judaica enquanto estava sob o domínio romano. O consumo de carne de porco durante o período romano aumentou e tornou -se intimamente afiliado aos romanos não apenas como uma cozinha comum, mas também como um animal frequentemente sacrificado. Jordan Rosenblum argumentou que, ao não consumir carne de porco, os judeus mantiveram seu senso de particularidade e até realizaram uma revolta silenciosa contra o Império Romano.
Structure of mealO primeiro prato foi um iniciante em conserva para estimular o apetite, seguido pela refeição principal, que terminou com uma sobremesa, chamada θάργημα grega. Afiodomen é usado no mesmo sentido. Tidbits (Parperret) foram consumidos antes e depois da refeição (Ber. VI. 6).
O vinho era aromatizado com mirra ou com mel e pimenta, sendo a mistura chamada conditum. Havia vinho de vinagre, vinho de Amanus e Cilícia, vinho tinto de saron, vinho etíope e vinho preto. Certos vinhos foram considerados bons para o estômago, outros não. Havia cerveja do Egito chamado Zythos (Pes. III. 1) e cerveja feita de uma espinha espinhosa regia.
A ênfase foi colocada em beber com a refeição como comer sem beber (qualquer líquido) causa problemas no estômago.
Meia idade
Os judeus estavam tão amplamente dispersos na Idade Média que é difícil dar um relato conectado de seu modo de vida como comida. Nos países árabes, o autor do Halakhot Gedolot conhecia alguns pratos que parecem ter sido alimentos judeus específicos, por exemplo, Paspag, que era, talvez, biscoito.
De acordo com o Siddur Amram, o conhecido "ḥaroset" é feito naqueles países a partir de uma mistura de ervas, farinha e mel (árabe, "ḥalikah").
Maimonides, em seu "Sefer Refu'ot", menciona pratos que são bons para a saúde. Ele recomenda pão assado de trigo que não é muito novo, nem muito velho, nem muito bom, mais, a carne da criança, ovelha e frango e as gemas de ovos. O leite de cabras e vacas é bom, nem queijo e manteiga são prejudiciais. O mel é bom para os idosos; Peixe com carne de carne branca sólida é saudável; O mesmo acontece com o vinho e as frutas secas. Frutas frescas, no entanto, são prejudiciais e ele não recomenda alho ou cebola.
Há informações detalhadas sobre a culinária judaica italiana no livro Massechet Purim. Ele discute tortas, castanhas, tartarugas, panquecas, tortas pequenas, pão de gengibre, ragudos, carne de veado, ganso assado, frango, pombos de pelúcia, patos, faisões, pântanos, codornas, macaroons e salada. Estes eram considerados luxos.
Os judeus medievais oprimidos desfrutavam de grandes refeições apenas no Shabat, festivais, circuncisões e casamentos. Por exemplo, os judeus de Rhodes, de acordo com uma carta de Ovadiah Bartinura, 1488, moravam apenas em ervas e legumes, nunca provando carne ou vinho. No Egito, no entanto, carne, peixe e queijo eram obtidos em Gaza, uvas, frutas e vinho. Pratos frios ainda são apreciados no leste. Geralmente, apenas um prato era comido, com pão fresco diariamente.
Alguns pratos judeus freqüentemente mencionados na literatura iídiche do século XII são Brätzel, Lokshen, Pasteten, Fladen, Beleg.
Barscht ou Borscht é uma sopa de beterraba ucraniana, mais conhecidos são os Berkes ou Barches (Chalá) comidos no Shabat e Shalet (Cholent), que Heine comemora, e que os judeus espanhóis chamavam Ani (Hamin). O pudim de Shabat, Kigl ou Kugel em Yiddish, também é bem conhecido.
Era moderna
Nos Estados Unidos, em particular, a culinária judaica (e os livros de receitas que o registraram e guiaram) evoluíram de maneiras que iluminam mudanças no papel das mulheres judias e do lar judeu.
A culinária judaica também teve um papel importante na formação da cena do restaurante no oeste, em particular no Reino Unido e nos EUA. A culinária israelense, em particular, tornou -se uma tendência alimentar líder no Reino Unido, com muitos restaurantes israelenses agora abrindo restaurantes irmãos em Londres e além.
Na década de 1930, havia quatro padarias judaicas em Minneapolis a poucos quarteirões um do outro bagels e outros pães frescos. As famílias judias compraram pães chalá para a refeição do sábado em uma padaria North Side. Havia dois mercados de carne kosher e quatro delicatessens judaicos, um dos quais começou a distribuição para o que se tornaria cheesecakes de Sara Lee Frozen. Os Delis venderam sanduíches como carne enlatada e salame.
Em Chicago, os imigrantes judeus da Europa Oriental comiam um tipo de cereal de aveia chamado Krupnik que às vezes tinha cevada, batatas e gordura adicionada e leite quando estava disponível. Os judeus ortodoxos continuaram a observar Kashrut. Trabalhadores da Sweatshop carregavam bagels, Knish e Herring para o trabalho. [Citação necessária]
Variações de culinária judaica
A culinária judaica varia amplamente dependendo de suas regiões de origem, mas tendem a ser amplamente categorizadas em famílias Sephardi (Ibérico e Norte da África), Mizrahi (Oriente Médio e Ásia Central) e Ashkenazi (Europa Oriental e Central).
Ainda assim, há uma sobreposição significativa entre as diferentes cozinhas, pois os judeus muitas vezes migraram grandes distâncias e como diferentes regiões onde os judeus se estabeleceram (por exemplo, o sudeste da Europa) foram influenciados por diferentes culturas ao longo do tempo. Por exemplo, a cozinha judaica dos Balcãs contém influências ashkenazi/européias e sefarditas-turcas, pois essa parte da Europa (até as fronteiras da atual Áustria e da Polônia) fazia parte do tempo do Império Otomano.
Desde a ascensão da migração judaica de Ashkenazi para a Palestina do século XIX e o estabelecimento do estado de Israel, o aumento do contato entre os judeus Ashkenazi, Sephardi e Mizrahi levou a uma importância crescente da culinária do Oriente Médio e do Mediterrâneo entre os judeus de todas as etnias.
Ashkenazi
Enquanto a culinária ashkenazi, como é conhecida hoje, é amplamente baseada no contexto da comida americana-judaica e ashkenazi-Israeli, grande parte da tradição culinária dos judeus ashkenazi da Europa Central e Oriental.
Depois de ter sido expulso da Europa Ocidental na Idade Média, os judeus foram forçados a viver na pobreza e, portanto, eram limitados em termos de ingredientes. Os pratos eram feitos com menos componentes; Eles não eram fortemente temperados e os ingredientes mais saborosos tiveram que ser usados com moderação. É por isso que alguns pratos na culinária ashkenazic são conhecidos por serem presos do que os pratos na culinária sefardita ou mizrahi.
A cozinha baseia -se principalmente em ingredientes acessíveis às comunidades judaicas de Ashkenazi historicamente pobres da Europa, geralmente compostas de ingredientes que estavam prontamente disponíveis na Europa e acessíveis e que foram considerados menos desejáveis e raramente usados por seus vizinhos gentios, como como peito, fígado de frango e alcachofras, entre outros ingredientes.
Como os judeus ashkenazi eram tipicamente proibidos de cultivar colheitas em seus países de origem na Europa, sua culinária reflete isso e há menos pratos focados em vegetais na culinária em comparação com seus colegas de Sephardi e Mizrahi.
A carne é ritualmente abatida no processo de Shechita e é encharcada e salgada. Os pratos de carne são uma característica proeminente do Shabat, Festival e refeições comemorativas. Carnes refogadas, como o peito, aparecem pesadamente, assim como os vegetais de raiz, como batatas, cenouras e pastinagas, que são usadas em pratos como latkes, sopa de bola matzo e tzimmes.
Vegetais cozidos, recheados e assados, como repolho recheado, são centrais para a culinária. Devido à falta de disponibilidade de azeite e outras gorduras tradicionalmente usadas na culinária judaica, a gordura de sobras de frango e peles de ganso (Gribenes) chamada schmaltz é tradicionalmente usada em pratos de Fleishig (carne), enquanto a manteiga é tradicionalmente usada em milchig (laticínios) pratos.
Fish
Com a carne kosher nem sempre disponível, os peixes se tornaram um importante item básico da dieta judaica. Na Europa Oriental, às vezes era especialmente reservado para o Shabat. Como o peixe não é considerado uma carne pela definição culinária nem no contexto judaico, é rotineiramente consumido com leite e outros produtos lácteos por judeus observadores. No entanto, essa é apenas uma regra geral entre as comunidades judaicas. Em certas comunidades, existem regras diferentes em relação a peixes e laticínios. Uma exceção à regra geral é o Sephardim que costuma misturar peixe com leite ou qualquer outro tipo de produto leiteiro. Da mesma forma, no costume de Chabad-Hasidic, não é considerado kosher consumir peixes junto com o leite especificamente; No entanto, é permitido comer peixe e outros produtos lácteos (ex; manteiga, queijo, creme) ao mesmo tempo.
Embora os peixes sejam reduzidos, quando são servidos na mesma refeição, os judeus ortodoxos os comem durante cursos separados e lavam (ou substituem) os pratos no meio. Gefilte Fish e Lox são populares na culinária ashkenazi.
Embora a combinação de laticínios e peixes seja geralmente aceitável, os peixes são os únicos alimentos para que o Talmud coloca restrições quando está sendo assado/comido ao lado da carne. O raciocínio talmúdico para não comer carne e peixe juntos se origina de preocupações de saúde e sanitárias, em vez de obrigações sagradas. Ao contrário do leite e da carne, é kosher comer peixe e carne na mesma refeição que; Eles são assados separadamente, são servidos em pratos separados como cursos separados, os mesmos utensílios não são compartilhados e, entre os cursos, a boca é completamente limpa com uma bebida e o palato é neutralizado com um alimento diferente.
Peixe gefilte (de ídiche געפֿילטע פֿיש peixes gefilte, "peixe recheado") era tradicionalmente fabricado esfolando os bifes de peixe, geralmente carpa alemã, desbotando a carne, picando-a e às vezes misturando-se com cebola dourada finamente picada (3: 1), Ovos, sal ou pimenta e óleo vegetal. A pele e a cabeça do peixe foram então recheadas com a mistura e escalfadas. A razão religiosa para um prato de peixe desossado para o sábado é a proibição de separar ossos de comida enquanto comer [a proibição de Borer, separando]
Hoje, um produto comercial mais comum, encontrado hoje, é os rissóis ou bolas de peixes "poloneses" Gefilte, semelhantes aos quenelos, onde o açúcar é adicionado ao caldo, resultando em um sabor um pouco doce. Estritamente falando, eles são os peixes, em vez do peixe cheio completo. Esse método de servir evoluiu da tradição de remover o recheio da pele, em vez de reportar todo o peixe em fatias antes de servir.
Embora tradicionalmente feitas com carpa ou peixe branco e, às vezes, pique, o peixe gefilte também pode ser feito de qualquer peixe grande: bacalhau, aranha ou pescada no Reino Unido.
A combinação de salmão defumado, ou peixe branco com bagels e cream cheese, é um café da manhã ou um brunch tradicional na culinária judaica americana, famosa na cidade de Nova York delicatessens.
Vorschmack ou Gehakte Hering (arenque picado), um aperitivo popular no Shabat, é feito cortando arenques de pele de pele com ovos cozidos, às vezes cebolas, maçãs, açúcar ou pimenta e uma pitada de vinagre.
Soups
Várias sopas são caracteristicamente Ashkenazi, uma das mais comuns das quais são tradicionalmente servidas no Shabat, feriados e ocasiões especiais.
A sopa pode ser servida com macarrão (Lokshen em Yiddish). É frequentemente servido com Shkedeei Marak (lit. "Sopa Almonds", Croutons Popular em Israel), chamado Mandlen ou Mandlach em Yiddish. Outros ingredientes populares são Kreplach (bolinhos) e bolas de matza (Kneidlach) - uma mistura de refeição matza, ovos, água e pimenta ou sal. Alguns reservam Kneidlach para Páscoa e Kreplach para outras ocasiões especiais.
Na preparação de várias sopas, nem a carne nem a gordura são usadas. Essas sopas formaram os alimentos das classes pobres. Uma expressão entre os judeus da Europa Oriental, sopa Mit Nisht (sopa sem nada), deve sua origem a sopas desse tipo.
Sopas como Borsht foram consideradas um item básico na Rússia. Sopas como Krupnik eram feitas de cevada, batatas e gordura. Este era o alimento básico dos pobres estudantes do Yeshivot; Em famílias mais ricas, a carne foi adicionada a esta sopa.
Nos casamentos, a sopa de galinha "dourada" era frequentemente servida. A razão de seu nome é provavelmente os círculos amarelos da gordura de frango fundido flutuando em sua superfície. Hoje, a sopa de galinha é amplamente referida (não apenas entre os judeus) em brincadeira como "penicilina judaica" e aclamada como uma cura para o resfriado comum.
Existem várias sopas azedas na categoria Borscht. Um deles é o Kraut ou o repolho borscht, fabricado cozinhando juntos repolho, carne, ossos, cebola, passas, sal azedo (ácido cítrico), açúcar e, às vezes, tomates.
A beterraba Borsht é servida quente ou fria. Na versão fria, uma gema de ovo batida pode ser adicionada antes de servir e cada tigela coberta com uma dose de creme de leite. Este último processo é chamado Farweissen (para fazer branco).
Bread and cake
A massa de chalá (chamada barkes no oeste do iídiche) é frequentemente moldada em formas com significados simbólicos; Assim, em Rosh Hashaná, os anéis e moedas são imitados, indicando "que o ano novo seja tão redondo e completo quanto estes"; Para Hosha'na Rabbah, o pão é assado na forma de uma chave, o que significa "que a porta do céu seja aberta para admitir nossas orações". O pão chalá é mais comumente trançado ou feito em formas redondas.
O hamessash, um biscoito triangular ou rotatividade cheio de conservas de frutas (Lekvar) ou pasta de sementes de papoula preta, é consumida no banquete de Purim. Diz -se que é moldado como os ouvidos de Haman, o tirano. O Mohn Kihel é uma wafer circular ou retangular polvilhada com semente de papoula. Pirushkes, ou turnovers, são pequenos bolos fritos em mel ou mergulhados em melaço depois de serem assados. Strudel é servido para a sobremesa. Os kugels são preparados a partir de arroz, macarrão ou purê de batatas.
Na Europa Oriental, os judeus assinaram preto (Proteador, ou "comum") pão, pão branco e chalá. A forma mais comum é a torção (Koilitch ou Kidke da palavra romena încolăci, que significa "torcer"). O Koilitch é oval na forma e cerca de um metro e meio de comprimento. Em ocasiões especiais, como casamentos, o Koilitch é aumentado para um comprimento de cerca de dois pés e meio.
O bagel, que se originou na Polônia, é uma comida de Ashkenazi popular e se espalhou nos Estados Unidos.
Meat and fatsOs gebratenos (carne assada), carne picada e essig-Fleisch (carne de vinagre) são receitas de carne favoritas. O essig ou, como às vezes é chamado, Honig ou Sauerbraten, é feito adicionando à carne que foi parcialmente assada com um pouco de açúcar, folhas de louro, pimenta, passas, sal e um pouco de vinagre. O Knish é um lanche que consiste em um recheio de carne ou batata coberto com massa assada ou grelhada.
Um prato popular entre Ashkenazim, como na maioria dos europeus orientais, está Pierogi (que está relacionado a Kreplach), geralmente cheio de carne picada. Kishka é um prato popular de Ashkenazi tradicionalmente feito de recheio de farinha ou refeição de matza, schmaltz e especiarias.
A gordura renderizada de galinhas, conhecida como Schmaltz, às vezes é mantida pronta para o uso de cozinhar quando necessário. Gribenes ou "Scraps", também chamados de Griven, os Curlings deixados do processo de renderização foram um dos alimentos favoritos da Europa Oriental. Schmaltz é comido espalhado no pão.
Uma disseminação de fígado picado, preparado com cebola e geralmente incluindo Gribenes, é um aperitivo popular, acompanhamento ou lanche, especialmente entre os judeus na costa leste da América do Norte. Geralmente é servido com pão de centeio ou bolachas. O peito também é um prato popular de Ashkenazi de peito de carne refogado.
Holishkes, repolho recheado, também conhecido como Rold Roll, também é um prato judeu europeu que emergiu de tempos mais empobrecidos para os judeus. Como ter uma vaca viva era mais valiosa do que comer carne na Idade Média, os judeus usavam cargas como farinha de rosca e legumes para se misturar com carne moída. Isso deu o efeito de mais carne ser recheada nas folhas de repolho.
Sweets and confections
Teiglach, tradicionalmente servido em Rosh Hashaná, o Ano Novo Judaico, consiste em pequenas bolas de massa (do tamanho de um mármore) encharcadas em um xarope de mel. Ingberlach são doces de gengibre moldados em pequenos paus ou retângulos.
Na Europa, geleias e conservas feitas de suco de frutas foram usadas como recheio de massa ou servido com chá. Entre os pobres, a geléia foi reservada para inválidos, daí a prática de recitar o ídiche dizendo Alevay Zol Men do Dos Darfn (não podemos ter ocasião de usá -lo) antes de armazená -lo fora.
Flodni, uma massa doce em camadas que consiste em maçãs, nozes, groselhas e sementes de papoula, era um item básico das padarias judaicas húngaras antes da Segunda Guerra Mundial.
Por ser fácil de preparar, feita de ingredientes baratos e não continha produtos lácteos, a compota tornou -se uma sobremesa básica em famílias judaicas em toda a Europa e era considerada parte da culinária judaica.
Side dishes
Os tzimmes geralmente consistem em vegetais ou frutas cozidas, às vezes com carne adicionada. O vegetal mais popular é a cenoura (Mehren Tzimmes), que é fatiada. Os nabos também foram usados para Tzimmes, particularmente na Lituânia. No sul da Rússia, a Galiza e a Romênia Tzimmes eram feitas de peras, maçãs, figos, ameixas ou ameixas (Floymn Tzimmes).
Kreplach, semelhante ao Pelmeni russo, são bolinhos de ravioli feitos de farinha e ovos misturados em uma massa, enrolados em lençóis, cortados em quadrados e depois cheios de carne ou queijo esgotados e picados. Eles são mais frequentemente servidos em sopa, mas podem ser fritos. Kreplech é comido em vários feriados, entre eles Purim e Hosha'na Rabbah.
Sephardi, Mizrahi e cozinha judaica italiana
A distinção exata entre a culinária sefardita tradicional e a mizrahi pode ser difícil de fazer, devido à mistura da diáspora sefardita e dos judeus Mizrahi com quem eles entraram em contato.
Como regra geral, no entanto, ambos os tipos refletem o alimento da população não-judia local que cada grupo viveu. A necessidade de preservar Kashrut leva a algumas mudanças significativas (principalmente, o uso de azeite em vez de gordura animal é frequentemente considerado um legado de residência judaica em uma área, devido ao fato de que o azeite pode ser consumido com leite, diferentemente da gordura animal).
Apesar disso, os conceitos sefarditas e ashkenazic de kosher diferem; Talvez a diferença mais notável seja que o arroz, um importante item básico da dieta sefardita, seja considerado kosher para a Páscoa entre Sephardim, mas é proibido como Kitniyot pela maioria das Ashkenazim.
A culinária sefardita enfatiza saladas, legumes recheados e folhas de videira, azeite, lentilhas, frutas frescas e secas, ervas e nozes e grão de bico. Os pratos de carne costumam usar o cordeiro ou a carne moída. O suco de limão fresco é adicionado a muitas sopas e molhos.
Muitos pratos de carne e arroz incorporam frutas secas, como damascos, ameixas e passas. Os pinhões são usados como enfeite. A culinária de Mizrahi é baseada amplamente em ingredientes frescos, como o marketing foi feito no souq local.
A carne é ritualmente abatida no processo de Shechita e é encharcada e salgada. Os pratos de carne são uma característica proeminente do Shabat, Festival e refeições comemorativas.
Os vegetais cozidos, recheados e assados são centrais para a culinária, assim como vários tipos de feijão, grão de bico, lentilhas e burgos (trigo rachado). O arroz substitui as batatas.
Vindo dos climas mediterrâneos e "ensolarados", a cozinha Mizrahi geralmente é leve, com ênfase em saladas, legumes recheados e folhas de videira, azeite, lentilha, frutas frescas e secas, ervas e nozes e grão de grão Os pratos de carne costumam usar o cordeiro ou a carne moída. O suco de limão fresco é adicionado a muitas sopas e molhos.
Muitos pratos de carne e arroz incorporam frutas secas, como damascos, ameixas e passas. Os pinhões são usados como enfeite. O suco de romã é um item básico da culinária judaica persa. Kubbeh, um bolinho de bulgur cheio de carne, aparece no cozimento de muitas comunidades de Mizrahi. É servido no caldo de cozinha, como uma espécie de sopa.
A culinária sefardita, em particular, é conhecida por seu considerável uso de vegetais indisponíveis para o Ashkenazim da Europa, incluindo espinafre, alcachofras, pinhões e (em tempos mais modernos).
O estilo de culinária é em grande parte do Oriente Médio, com misturas significativas de sabores espanhóis, italianos e norte -africanos. Os pratos mais populares sefarditas e mizrahi incluem Malawach, Jachnun, Sabich, Mofletta, Meorav Yerushalmi, Kubaneh, Skhug e Amba. A cozinha judaica de Mizrahi tem muitos pratos únicos que foram consumidos por judeus no Iraque, Turquia Oriental, Curdistão, Irã e Iêmen.
Pratos de shabat e férias
Shabbat
Boa comida é uma parte importante da mitzvah de Oneg Shabbat ("desfrutando de Shabat"), portanto, grande parte da culinária judaica gira em torno do Shabat.
Como os judeus observadores não cozinham no Shabat, várias técnicas foram desenvolvidas para proporcionar uma refeição quente no dia do Shabat.
Um desses pratos é colente ou chamin, um ensopado de carne cozido lento com muitas variações. Os ingredientes são colocados em uma panela e colocados para ferver antes de acender as velas na noite de sexta -feira. Em seguida, a panela é colocada em uma placa de quente, blech tradicional (folha de estanho fina usada para cobrir as chamas e em que a panela é colocada), ou em um forno lento e deixado para ferver até o dia seguinte.
Cholent surgiu na Judéia antiga, possivelmente desde o período do Segundo Templo. Ao longo dos séculos, à medida que as comunidades da diáspora judaica se desenvolveram, eles criaram variações do prato com base no clima local e nos ingredientes disponíveis.
Uma característica proeminente da culinária do Shabat é a preparação de reviravoltas de pão, conhecida como Challot ou (no sul da Alemanha, Áustria e Hungria) "Barches". Eles são frequentemente cobertos com sementes para representar o maná, que caiu em uma parte dupla no sexto dia. [Citação necessária]
Outro prato de Shabat é a geléia do pé da panturrilha, chamada P'tsha ou Šaltiena na Lituânia e Galarita, Galer, Galleh ou Fisnoge na Polônia. Os ossos de carne ou bezerro são colocados para ferver com água, temperos, alho e cebola por um longo tempo. É então permitido esfriar. O caldo então reclama em uma massa semi-sólida, que é servida em cubos.
Os drenos, um prato semelhante, originários do sul da Rússia e Galiza, é misturado com ovos e vinagre cozidos quando removidos do forno e servido quente. Na Romênia, é chamado Piftie, na Sérvia Pihtije; É servido frio, com alho, ovos cozidos e molho de vinagre ou creme de mostarda e considerado um prato tradicional no inverno.
Kugel é outro favorito do Shabat, particularmente Lokshen Kugel, um pudim de macarrão assado doce, geralmente com passas e especiarias. Kugels não doces podem ser feitos de batatas, cenouras ou uma combinação de vegetais.
O macarrão tradicional - lokshen - é feito de uma massa de farinha e ovos rolados em lençóis e depois cortados em tiras longas. Se a massa for cortada em quadrados pequenos, ela se tornará Farfel. Lokshen e Farfel geralmente são cozidos e servidos com sopa.
Rosh Hashaná
Em Rosh Hashaná, o Ano Novo Judaico, vários alimentos simbólicos chamados Simanim são preparados e consumidos por vários motivos diferentes, cada um exclusivo do prato. Todos os ingredientes dentro dos pratos são kosher, o que significa que seguem as leis de Kashrut, a palavra hebraica para correto.
A maioria dos pratos é adoçada para representar uma oração por um ano novo (agradável) (agradável). Esses pratos doces incluem maçãs assadas ou cobertas de mel, lekach (bolo de mel) e makroudh (uma massa cheia de datas e coberta de mel).
As datas, simbolizando o fim, também podem ser comidas por si mesmas para incentivar os inimigos a cumprir seu fim. O valor da data pode ser rastreado até os horários bíblicos, quando a data da palma é mencionada várias vezes na própria Bíblia, mas também com o quão valiosas as datas eram como exportação.
As sementes de romã são comidas por um ano de muitas bênçãos, porque existem muitas sementes dentro de uma única romã. Especificamente, acredita -se que haja 613 sementes dentro de uma romã, cada uma representando um dos 613 mandamentos da Torá.
O valor tradicional colocado nas romãs e seu consumo é derivado de sua menção na Bíblia quando sua descoberta por um dos espiões de Moisés concluiu que havia fertilidade na terra do desconhecido.
O pão chalá é assado em uma forma circular redonda, destinada a representar a natureza cíclica da vida e a coroa. Também é adoçado com mel ou uma combinação de canela e açúcar em vez de ser mergulhado no sal kosher habitual.
Tzimmes, um prato composto tradicionalmente de cenouras ou inhames adoçadas, são servidas para simbolizar a prosperidade, devido ao duplo significado da palavra iídiche meren, que representa "para multiplicar" e "cenoura".
Alimentos simbólicos adicionais incluem:
Teiglach, knotted pastries boiled in a honeyed syrup (for Ashkenazi Jews).Head of a fish or a ram, for a successful year in which we are the "head", not the "tail" (because Rosh Hashanah begins the year, it is referred to as the head).Fried leek cutlets, called karteh (for Sephardic Jews).Fried chard cutlets, called salkeh (for Sephardic Jews).Local type of zucchini called qara'a, made into sweet confiture (for Sephardic Jews).Algerian Jews serve a honey-dipped date pastry called makroudh.Yom Kippur
Yom Kippur é um dia rápido. A refeição pré-rápida, chamada Seudah Mafseket, geralmente consiste em alimentos que são digeridos lentamente e não são altamente temperados, para facilitar o jejum e evitar a sede.
Sukkot
Nas refeições de Sukkot são comidas do lado de fora no Sukkah, uma cabana de palha construída especialmente para o feriado. Frequentemente, frutas frescas também são comidas, que são tecidas no teto da cabana de palha.
Hanukkah
É costume comer alimentos fritos em petróleo para celebrar Hanukkah. Comer produtos lácteos era um costume nos tempos medievais.
Latkes—potato pancakes, may be topped with sour cream or applesauce (Ashkenazi food)Sufganiyot—jam doughnuts (Ashkenazi, popular in Israel)Fried doughnuts with grounded sugar sprinkled on top, called sfinge (mainly by North African Jews) or zalabiyeh.Rugelach—filled pastry.Purim
Páscoa
A Páscoa celebra o êxodo do Egito, onde se diz que o povo judeu saiu tão rapidamente que não havia tempo para o pão subir. Comemorando este evento, os judeus comem matza e se abstêm de pão, bolos e outros alimentos feitos com leveduras e agentes de fermento. Nos tempos modernos, as autoridades rabínicas permitem o uso de fermentação química, como o fermento em pó.
Matza é um alimento básico durante o feriado e usado como ingrediente de muitos pratos da Páscoa. A sopa de Kneidlach (Matza Ball) é tradicional. Os peixes são revestidos com refeição matza antes de fritar e bolos e pudins são feitos com amido de batata e refeição matza.
Os cozinheiros judeus usam a refeição matza e o amido de batata para doces durante a Páscoa. Os ovos inteiros ou as claras de ovos são frequentemente usados para fazer doces sem agentes de fermento, como bolos de anjo e esponja (amido de batata substituindo a farinha de bolo) e macaroons de coco e amêndoa.
Os alimentos da Páscoa variam distintamente entre as comunidades sefarditas e ashkenazic. Ashkenazim exclui Rice, enquanto é servido por Sephardim. Matza é tradicionalmente preparado apenas a partir de água e farinha, mas existem outras variedades, como matza de ovo, que também podem conter suco de frutas.
No Seder, é habitual em algumas comunidades, particularmente entre os judeus estritamente ortodoxos, usar Shmura Matza feita à mão, que passou por uma supervisão particularmente rigorosa do Kashrut.
A exclusão de fermento da casa forçou os cozinheiros judeus a serem criativos, produzindo uma grande variedade de pratos da Páscoa que usam refeição e batata matza como espessantes. A farinha de batata é amplamente usada em bolos, juntamente com a refeição e as nozes do Matza finamente moídas.
Os pratos populares ashkenazi são matza brei (matza desinteressada com cebola ralada, frito com ovo mexido), matza latkes (panquecas) e chremslach (também chamado crimel ou grresjelies, bolinhos de refeição matza). Matza Kugels (pudim) WIND foram introduzidos na culinária judaica moderna.
Para espessantes, são usadas sopas e molhos na Páscoa, farinha de matza fina ou farinha de batata, em vez de farinha, para fritar peixes ou costeletas, um revestimento de refeição e ovo matza e para encher batatas em vez de pão embebido.
"Macarrão" pode ser feito fazendo panquecas com ovos batidos e refeição matza que, quando cozidos, são enrolados e cortados em tiras. Eles podem ser jogados na sopa antes de servir. Matza Kleys (bolinhos) são pequenas bolas feitas de sexo misturado com cebola frita picada, salsa picada, ovo batido e temperos, caíram na sopa e cozidos.
O vinho também é uma parte importante das refeições da Páscoa. Tradicionalmente, um sede da Páscoa é servido com quatro xícaras de vinho ou suco de uva, para serem consumidas junto com várias partes do Seder. O vinho kosher é normalmente consumido para a Páscoa.
Shavuot
Tradicionalmente, os alimentos lácteos são comidos em Shavuot.
BlintzesCheesecakeTisha b'av
Tisha b'av é um dia rápido, precedido por nove dias em que os judeus tradicionalmente não comem carne, exceto no Shabat. Assim, os pratos de laticínios e vegetarianos são preparados durante esta época do ano.
A refeição antes do jejum (o Mafseket Seudat) também consiste em alimentos leiteiros e geralmente contém pratos feitos de lentilhas e ovos, ambos antigos símbolos judaicos de luto. Alguns judeus ashkenazi comem ovos cozidos, polvilhados com cinzas para simbolizar o luto.
Veja também
Food portal
Judaism portalBibliografia
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