Emparelhamento de vinho e comida
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História
O vinho teve uma longa história de ser servido como acompanhamento da comida. A história inicial do vinho tem origens como outro item básico e uma bebida que geralmente era mais sanitária que o abastecimento de água local. Há poucas evidências de que muito pensamento sério foi dado para combinar pratos específicos a vinhos específicos, com maior probabilidade de que o vinho estivesse disponível. No entanto, à medida que as tradições culinárias em uma região se desenvolveram, o mesmo aconteceu com a tradição local de vinificação.
Muitos pares que são considerados "clássicos" hoje emergiram do relacionamento centenário entre a culinária de uma região e seus vinhos. Na Europa, o cordeiro era uma carne básica da dieta para muitas áreas que hoje estão liderando regiões vinícolas. Os vinhos vermelhos de regiões como Bordeaux, Grécia, Rioja, Ribera del Duero, Rhone e Provence são considerados pares clássicos com os pratos de cordeiro encontrados na culinária local dessas regiões. Na Itália, a conexão íntima entre comida e vinho é profundamente incorporada na cultura e é exemplificada pelo vinho do país. Historicamente, os italianos raramente jantavam sem vinho e o vinho de uma região era criado para ser "amigável para alimentos", geralmente com acidez brilhante. Enquanto alguns vinhos italianos podem parecer tânicos, magros ou azedos, eles geralmente mostram um perfil muito diferente quando combinados com alimentos italianos com sabor ousado.
Houve algumas anedotas históricas relacionadas a alimentos e emparelhamento de vinhos antes dos tempos modernos. Uma anedota frequentemente atribuída aos comerciantes britânicos de vinho é "comprar em uma maçã e vender no queijo", o que significa que, se um vinho tiver um gosto bom quando combinado com uma maçã crua e crua, deve ser realmente boa e combinar qualquer vinho com queijo o tornará mais agradável para o consumidor médio e mais fácil de vender. Os princípios por trás dessa anedota estão nas propriedades de emparelhamento de alimentos de frutas e queijos. Os frutos ricos em açúcar e acidez (como o ácido málico em maçãs verdes) podem fazer com que os vinhos tenham um corpo metálico e fino. Por outro lado, queijos duros, como o cheddar, podem suavizar os taninos em vinhos e fazê -los ter um sabor mais cheio e frutado.
Outra anedota histórica, ainda repetida hoje, é "vinho branco com peixe; vinho tinto com carne". A raiz desse ditado repousa sobre o princípio de combinar o corpo (peso) do vinho com o peso da comida. A carne era geralmente mais pesada e "vermelha" em cores, por isso assumiu -se que um vinho tinto (que geralmente era mais pesado que o vinho branco) combinava melhor. Da mesma forma, os peixes eram geralmente leves e "brancos" em cores, por isso era frequentemente emparelhado com vinho branco. Esse ditado ficou desatualizado um pouco devido à variedade de estilos de vinho predominantes na vinificação moderna, onde agora existem muitos vinhos brancos "pesados", como o Oaky Chardonnay "Novo Mundo", que pode ter mais corpo do que vermelhos mais leves, como Pinot Noir ou italiano Merlots .
Outra idéia mais antiga era "emparelhar queijos fortes com vinhos fortes", por exemplo, Asiago, um queijo com sabor com sabor, com Zinfandel, um vinho tinto escuro com tons de frutas.
História moderna
Nos últimos anos, a popularidade e o interesse em combinações de alimentos e vinhos aumentaram e assumiram novas conotações. As indústrias surgiram com publicações impressas e mídia dedicadas a expor os princípios e ideais de emparelhar o vinho perfeito com o prato perfeito. Na indústria de restaurantes, muitas vezes há um indivíduo ou equipe dedicada de sommeliers treinados para recomendar combinações de vinhos com a tarifa do restaurante. As origens desse fenômeno recente podem ser atribuídas aos Estados Unidos na década de 1980, quando a indústria do vinho começou a anunciar a bebida de vinho como um componente de refeições, e não como apenas uma bebida alcoólica destinada a consumo e intoxicação. Os produtores de vinho começaram a enfatizar o tipo de prato de comida com os quais seus vinhos combinariam bem, algumas sugestões de pareamento de impressão em rótulos de vinho nas costas. As revistas de alimentos começaram a sugerir vinhos específicos com receitas e restaurantes ofereceriam jantares com vários pratos combinados com um vinho específico para cada curso.
Hoje, existem várias fontes para diretrizes e dicas detalhadas sobre emparelhamento de alimentos e vinhos. Mas muitos bebedores de vinho selecionam combinações de vinho com base no instinto, o clima da refeição ou simplesmente um desejo de beber um vinho específico no momento em que desejam comer uma refeição específica. A natureza subjetiva do gosto torna possível beber qualquer tipo de vinho com qualquer tipo de comida e ter uma experiência agradável. O especialista em vinhos Mark Oldman observou "o emparelhamento de comida e vinho pode ser como sexo e pizza: mesmo quando é ruim, ainda pode ser muito bom" e dá o exemplo de bolo de casamento com um vinho espumante seco. Um vinho muito seco com uma comida muito doce é, de acordo com Oldman, "o equivalente a unhas em um quadro -negro" e não é um "bom emparelhamento" de acordo com a maioria das diretrizes, mas a atmosfera da ocasião e a natureza subjetiva do gosto podem superar qualquer regra ou diretriz. Hoje, muitos especialistas e advogados de vinhos no campo da emparelhamento de alimentos e vinhos tentam se concentrar nos aspectos físicos mais objetivos dos alimentos que afetam o palato, alterando (ou aprimorando) a percepção de vários aspectos do vinho.
Peso correspondente
Em combinações de alimentos e vinhos, o elemento mais básico considerado é o "peso"-o equilíbrio entre o peso dos alimentos (uma massa pesada de molho vermelho versus uma salada mais delicada) e o peso ou "corpo" do vinho (um pesado Cabernet Sauvignon versus um pinot grigio mais delicado). Na degustação de vinhos, o corpo é determinado principalmente pelo nível de álcool do vinho e pode ser influenciado pelas percepções de taninos (das peles de uva ou carvalho) e extrato (os sólidos dissolvidos no vinho derivados de processos de vinificação como maceração prolongada e sur mentir envelhecimento). Um chardonnay de carvalho de uma região vinícola quente, como a Austrália, será "mais pesada" no corpo do que um chardonnay fermentado em aço inoxidável de uma região vinícola mais fria, como Chablis. Emparelhar vinhos pesados com pratos leves ou vice -versa, pode resultar em um parceiro sobrecarregando o outro. O "peso" de um alimento também pode ser descrito em termos de intensidade de seus sabores-como sabores delicados e mais sutis, em relação aos pratos que têm sabores mais robustos e saudáveis. Uma chave para combinar esse princípio é identificar o sabor dominante do prato. Os molhos podem ser o sabor dominante em vez da carne ou do componente principal. Enquanto o peixe escalfado geralmente é um corpo claro e é melhor servido com um branco claro, se o peixe for servido com um molho de creme de leite, pode ser melhor equilibrado com um vinho branco de corpo mais cheio ou vermelho claro.
O peso também é especialmente importante ao considerar o estilo de vinho para combinar com um dos pratos mais clássicos de emparelhamento de vinho: queijo. Os queijos vêm em uma ampla variedade de sabores e texturas, e é importante considerar as qualidades de cada um para escolher o vinho certo para emparelhar. Os queijos macios e sem cascas que não foram envelhecidos geralmente exibem uma textura delicada e um sabor suave e picante, que será melhor com vinhos brancos secos ou até secos, juntamente com vinhos e rosés vermelhos de corpo claro. Por exemplo, mussarela ou burrata fresca combinarão bem com o pinot grigio italiano, enquanto um queijo de cabra fresco vai bem com Riesling dos Finger Lakes ou da Alemanha. Queijos cremosos com uma casca florida, como Camembert ou Brie, vão lindamente com um método tradicional com brilho, como champanhe ou cava. A acidez desses vinhos reduz a riqueza do queijo, enquanto os aromas autolíticos e o corpo médio complementam a cremosidade deste último. Queijos semi-macios como Gruyere são os melhores com vinhos brancos encorpados com um pouco de Oak Age, como um Meursault ou Viognier. E, finalmente, queijos duros com alguns envelhecem, como um parmesão ou cheddar nozes tendem a acompanhar o xerez igualmente sutil e nozes ou um vinho tinto complexo e encorpado e complexo, como um Bordeaux ou Barolo.
Pesos de vinho
Abaixo está uma diretriz aproximada dos vários pesos dos vinhos. O enólogo e o estilo regional, bem como o tratamento de carvalho, podem fazer com que um vinho seja mais leve ou mais pesado no corpo. Por exemplo, Pinot Noir pode variar de ser muito leve para um corpo mais médio. Outro exemplo é a influência dos climas regionais. As regiões do vinho climático mais quentes tendem a produzir vinhos com níveis mais altos de álcool e, portanto, mais vinhos corporais, para que um Sauvignon Blanc da Califórnia possa ter um peso mais pesado do que um sauvignon blanc do loire.
Mais leve Whitespinot Gris, Pinot Blanc, Riesling, Sauvignon Blanc, Chablis, Champagne e vinhos espumantes, Gruner Veltliner, Vinho Verde
Sauvignon Blanc médio a pesado, vinhos alsáticos, albarino, bordeaux branco (Semillon), Borgonha branca, brancos Rhone (Viognier, Roussanne, Marsanne), Tămâioasă România e New World Chardonnay
Reds mais leves Beaujolais, Dolcetto, alguns Pinot Noir
Reds médios Chianti, Barbera, Borgonha, Chinon, Rioja, Cabernet Franc, Merlot, Malbec, Zinfandel, alguns Pinot Noir
Redssyrah mais pesado, Brunello di Montalcino, Cabernet Sauvignon, Port, Barbaresco e Barolo
Foco do emparelhamento
Embora um equilíbrio perfeito onde os alimentos e o vinho sejam igualmente aprimorados é teoricamente possível, normalmente um emparelhamento terá uma influência mais aprimorada em um ou outro. O mestre Sommelier Evan Goldstein observa que o emparelhamento de comida e vinho é como duas pessoas conversando: "Um deve ouvir enquanto o outro fala ou o resultado é uma confusão". Isso significa que a comida ou o vinho será o foco dominante do emparelhamento, com o outro servindo como um complemento para melhorar o prazer do primeiro. No que diz respeito ao peso e intensidade, se o foco do emparelhamento for o vinho, um equilíbrio mais ideal será um alimento que é um pouco mais leve para onde não competirá por atenção com o vinho, mas não muito leve para onde está completamente sobrecarregado. Se o foco do emparelhamento é destacar um prato, o mesmo pensamento se aplicaria ao combinar um vinho.
Complemento e contraste
Depois de considerar o peso, o emparelhar os sabores e a textura pode ser tratado usando uma das duas estratégias principais - complemento ou contraste.
A primeira estratégia tenta reunir vinho junto com pratos que se complementam, como um pinot noir da Borgonha, com um prato de cogumelo terroso.
A segunda estratégia opera sob o truísmo que "os opostos atraem" e reúne comida e vinho que têm características contrastantes, como um Sauvignon Blanc ácido e nítido e um peixe com um molho cremoso de limão. A acidez nítida do vinho serve como um contraste que pode cortar a cremosidade do molho e dar uma sensação diferente e refrescante para o paladar, em oposição ao que um emparelhamento complementar, como um chardonnay cremoso e amanteigado, traria. Durante a maior parte da história, a "estratégia complementar" foi o pensamento predominante sobre o emparelhamento de alimentos e vinhos. Na década de 1980, à medida que mais pessoas começaram a descobrir e experimentar pares, a idéia de usar o contraste começou a ganhar mais favor. Segue a mesma idéia que o emparelhamento "salgado/doce" faz na cozinha (como manteiga de amendoim salgada com geléia doce).
O mesmo alimento pode ser complementado ou contrastado: um queijo duro e noz, como a Hirtenkase, deve ter "um vinho de noz e um pouco doce com ele" ou um vinho tinto encorpado. [Fonte não confiável?]
Propriedades físicas do vinho
Embora seja frequentemente dito que "o sabor é subjetivo", existem características quantificáveis do sabor (como amargo, doce, salgado ou azedo) que podem ser percebidas e medidas como baixas, moderadas ou altas - como medir a doçura do mel ou a salinidade de ostras. Os sabores, como caramelo, char e morango, são mais pessoais e não podem ser quantificáveis. Os sabores são percebidos como presentes ou não. A percepção dos sabores está ligada ao nosso olfato, enquanto os gostos vêm das glândulas sensoriais do paladar. Embora a sensibilidade individual aos diferentes "sentidos" do sabor possa variar, os especialistas em vinho geralmente recomendam pares com base nessas medições mais objetivas, em vez do conceito mais subjetivo de "sabores". No vinho, existem três batidas básicas de gostos, doces e azedas. Esses três gostos podem ser identificados com um componente primário dos taninos de vinho (amargo), açúcar residual (doce) e acidez (azedo). Um quarto componente, álcool, é identificado na degustação de vinhos com uma percepção de "calor" ou gostosura na parte de trás da boca e é o principal fator que influencia o corpo do vinho. O calor residual do álcool pode ser considerado no emparelhamento de alimentos com alguns ingredientes, minimizando o calor do vinho, enquanto alguns acentuam -o.
Acidez
A acidez é um jogador dominante em qualquer emparelhamento de alimentos e vinhos devido às maneiras pronunciadas e complexas que podem aumentar a percepção dos sabores. Na degustação de vinhos, a acidez é percebida por uma resposta de dar água na boca pelas glândulas salivares. Essa água na boca também pode servir para estimular o apetite. No vinho, existem três ácidos principais que têm seus próprios sabores associados-malic (maçãs verdes), lático (leitosa) e tartárico (amargo). Em pratos gordurosos, oleosos, ricos ou salgados, a acidez no vinho pode "cortar" (ou destacar e contrastar) através do peso e ser uma mudança refrescante de ritmo no palato. Na culinária, a acidez é frequentemente usada em modas semelhantes, como cunhas de limão com um prato de frutos do mar salgado, como ostras. A acidez dos sucos de limão pode fazer com que as ostras pareçam menos salgadas. Um vinho que é menos azedo do que o prato com o qual é servido terá um sabor fino e fraco. Um vinho que aparece como "muito azedo" por si só pode parecer mais suave quando combinado com um prato ácido e azedo. A complementação de "acidez" da comida e do vinho se cancela e permite que os outros componentes (frutos do vinho, outros sabores da comida) sejam mais perceptíveis.
Doçura
A doçura dos vinhos é determinada pela quantidade de açúcar residual deixado no vinho após o processo de fermentação. Os vinhos podem ser secos os ossos (com os açúcares totalmente fermentados em álcool), fora de seco (com uma pitada de doçura), semi-secos (doces médios) e doçura no nível da sobremesa (como o alto teor de açúcar em Sauternes e Tokays) . Os vinhos doces geralmente precisam ser mais doces do que o prato em que são servidos. O champanhe bruto vintage combinado com bolo de casamento doce pode fazer o sabor de vinho tortar e fraco, enquanto o bolo terá sabores. Em combinações de alimentos, a doçura equilibra tempero e calor. Pode servir de contraste com o calor e aliviar parte da sensação de queimação causada por pimentas e especiarias, por exemplo, na culinária tailandesa ou sichuan. Ele pode acentuar a doçura leve em alguns alimentos e também pode contrastar com o sal, como o costume europeu de combinar queijo Stilton salgado com um porto doce. A doçura em um vinho pode equilibrar a torta nos alimentos, especialmente se a comida tiver alguma doçura (como pratos com molhos doces e azedos).
Amargura
A adstringência associada ao vinho geralmente é derivada dos taninos de um vinho. Os taninos adicionam uma textura corajosa e um sabor adstringente e calcário. Pode melhorar a percepção de "corpo" ou peso no vinho. Os taninos são normalmente derivados das peles, sementes e caules das próprias uvas (lixiviadas durante o processo de maceração) ou do contato com o carvalho durante o envelhecimento do barril. Os taninos reagem com proteínas. Quando combinados com pratos ricos em proteínas e gorduras (como carne vermelha e queijos duros), os taninos se ligam às proteínas e parecerão mais suaves. Na ausência de proteína dos alimentos, como alguns pratos vegetarianos, os taninos reagirão com as proteínas na língua e nas laterais da boca - aceitando a adstringência e tendo um efeito de secagem no palato. Vários métodos de culinária, como grelhar e escurecimento, podem adicionar um componente amargo de "char" ao prato que permitirá que ele jogue bem com um vinho tânico, enquanto os óleos de peixe podem fazer com que os vinhos tânicos tenham um sabor metálico ou desligado. Vinhos tânicos adstringentes como Barolo e Cabernet Sauvignon podem sobrecarregar muitos alimentos, mas podem ser suavizados por alimentos gordurosos com muitas proteínas, como queijos ou carnes duras. Os taninos secos também servem como agente de limpeza no paladar, ligando -se à graxa e aos óleos que sobraram na boca. Alimentos picantes e doces podem acentuar a amargura seca dos taninos e fazer o vinho parecer ter sabores.
Álcool
O álcool é o principal fator para ditar o peso e o corpo de um vinho. Normalmente, quanto maior o nível de álcool, mais peso o vinho tem. Um aumento no teor de álcool aumentará a percepção de densidade e textura. No emparelhamento de alimentos e vinho, sal e calor picante acentuarão o álcool e a percepção de "calor" ou gostosura na boca. Por outro lado, o álcool também pode ampliar o calor da comida picante, fazendo um vinho altamente alcoólico combinado com um prato muito picante, que gerará muito calor para o provador.
Outros princípios de emparelhamento
Além das diretrizes básicas listadas acima, os pares de alimentos podem mergulhar ainda mais na combinação de várias camadas de textura e sabores. O termo "ingredientes da ponte" refere-se a ingredientes e sabores que têm certas afinidades no emparelhamento de vinhos (como cebolas cozidas lentamente com vinhos cremosos, etc.). Também pode se referir ao uso de ervas e especiarias específicas percebidas no vinho (como alecrim em algum Cabernet Sauvignon) e adicioná -las ao prato como ingrediente. A presença deles em um prato pode aumentar a probabilidade de que os vinhos certos emparelhem bem.
Os princípios acima podem ser usados para combinar vinhos com cozinha asiática. Emparelhe para o sabor do prato - qualquer que seja o 'ingrediente principal' - não é a carne, frutos do mar ou vegetais que se destacam como o sabor predominante. Em vez disso, o verdadeiro sabor do prato é determinado pelo método de cozimento (por exemplo, os sabores tostados de um frito), o molho (de caril a doce e fonte), o uso de temperos (como folhas de gengibre e coentro para mascarar gostos de peixe), ou a mistura de ingredientes para formar novos sabores (como em Sukiyaki ou Satay). De fato, pode resultar de uma combinação de qualquer um desses elementos. Além disso, observe que, no caso de uma refeição asiática, vários pratos são servidos ao mesmo tempo e são compartilhados por todos os presentes. O vinho escolhido para essa refeição deve ser versátil.
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