Extração de azeite
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Olive prensava
As pessoas usam prensas de azeitona desde que os gregos começaram a pressionar azeitonas há mais de 5.000 anos. [Citação necessária] As prensas romanas sobrevivem até o momento, com uma coleção notável presente em Volubilis em Marrocos. Uma prensa de azeitona funciona aplicando pressão à pasta de azeitona para separar o óleo líquido e a água da vegetação do material sólido. A água de óleo e vegetação é então separada por decantação padrão.
As prensas de azeitona eram tradicionalmente construídas dentro de estruturas muradas. As pressões de oliveira tradicionais consistiam em uma grande pedra de moinho cilíndrica montada por uma pedra de moagem superior usada para moer as azeitonas e seus poços em uma polpa. Anteriormente, a pedra de moagem superior era virada por uma besta de carga puxando uma viga de madeira presa à pedra. Depois disso, a polpa foi coletada e amassada. Foi então colocado em frágeis (não é mais do que flexível e tecidos de material fibroso espesso, geralmente de juncos, folhas de palmeira, cera ou talgueiro), empilhadas uma no topo da outra, a que foi aplicada um peso de pedra para Solte o óleo da polpa. O líquido extraído obtido consiste em óleo e água vegetal (Amurca) misturados e sai em um poço. Após se estabelecer, o óleo sobe à superfície e é removido por meio de decantação. A filtragem do óleo produz um lote mais claro de óleo. O resíduo de azeitona que restava foi usado para iluminar incêndios.
Esse método básico ainda é amplamente utilizado hoje e ainda é uma maneira válida de produzir azeite de alta qualidade se forem tomadas precauções adequadas.
Primeiro, as azeitonas estão moídas em uma pasta de azeitona usando grandes pedras em uma moinho de petróleo corporativo. A pasta de azeitona geralmente fica sob as pedras por 30 a 40 minutos. Isso tem três objetivos:
Ensure that olives are well groundAllow enough time for the olive drops to join to form the largest droplets of oilAllow the fruit enzymes to produce some of the oil aromas and tasteOs moinhos de azeite raramente usam um método de esmagamento moderno com uma imprensa tradicional. [Esclarecimento necessário]
Nas fábricas modernas, após a moagem, a pasta de azeitona é espalhada nos discos de fibra, que são empilhados um no outro e depois colocados na prensa mecânica. Nos tempos modernos, esses discos são feitos de fibras sintéticas que são mais fáceis de limpar e manter.
Esses discos são então colocados em um pistão hidráulico, formando uma pilha. A pressão é aplicada nos discos, compactando a fase sólida da pasta de azeitona e percolando as fases líquidas (água e água vegetal). A pressão hidráulica aplicada pode ir para 400 atm. Para facilitar a separação das fases líquidas, a água é atingida pelas laterais dos discos para aumentar a velocidade da percolação. Os líquidos são então separados por um processo padrão de decantação ou por meio de uma centrífuga vertical mais rápida.
O método tradicional é uma forma válida de produção de azeite de alta qualidade, se após cada extração os discos forem adequadamente limpos dos restos de pasta; Caso contrário, a pasta restante começará a fermentar, produzindo assim inconsistências de sabores (chamados de defeitos) que contaminarão o azeite de oliva produzido subsequentemente. Um problema semelhante pode afetar as pedras que, para garantir a qualidade perfeita, também exigem limpeza após cada uso.
Graus de azeite
Na Palestina Antiga e no Levante, três métodos foram usados para produzir diferentes graus de azeite. O melhor petróleo foi produzido a partir de azeitonas totalmente desenvolvidas e maduras colhidas apenas a partir do ápice da árvore e pressionadas levemente, "pelo que flui de pressão leve é muito doce e muito fina". As azeitonas restantes são pressionadas com um peso mais pesado e variam em maturação. O óleo inferior é produzido a partir de azeitonas verdes que são armazenadas por longos períodos de tempo até que fiquem macios ou comecem a se afastar para se tornarem mais adequados para a moagem. Outros são deixados por longos períodos em poços no chão para induzir a transpiração e a deterioração antes de serem moídas. De acordo com a geopônica, o sal e um pouco de nitre são adicionados quando o óleo é armazenado.
Vantagens e desvantagens
A limpeza adequada produz óleo de alta qualidade. As pedras de grind, embora antigas em design, são uma maneira adequada de moer azeitonas, porque esse método quebra a polpa da drupa, enquanto apenas tocava levemente a porca e a pele. Isso reduz a liberação das enzimas de oxidação do óleo presentes nesses órgãos. Além disso, neste método de extração, a introdução da água é mínima quando comparada à moderna, reduzindo assim a lavagem dos polifenóis. A pasta exausta, chamada Pomace, tem um baixo teor de água, facilitando o gerenciamento.
Vantagens
Better grinding of the olives, reducing the release of oil oxidation enzymesReduced added water, minimizing the washing of polyphenolsPomace with a low content of water easier to manageDesvantagens
Difficult to cleanNon-continuous process with waiting periods thus exposes the olive paste to oxygen and lightRequires more manual laborLonger production time from harvest to pressingDecanter centrifugação
O método moderno de extração de azeite usa um decantador industrial para separar todas as fases por centrifugação. Neste método, as azeitonas são esmagadas a uma pasta fina. Isso pode ser feito por um triturador de martelo, triturador de disco, máquina de dependa ou triturador de faca. Esta pasta é então malaxa por 30 a 60 minutos, a fim de permitir que as pequenas gotículas de oliveira aglomerem. Os aromas são criados nessas duas etapas através da ação das enzimas de frutas.
Posteriormente, a pasta é bombeada para um decantador industrial onde as fases serão separadas. A água é adicionada para facilitar o processo de extração com a pasta.
O Decanter é uma centrífuga horizontal de grande capacidade que gira aproximadamente 3.000 rpm, a alta força centrífuga criada permite que as fases sejam prontamente separadas de acordo com suas diferentes densidades (sólidos> água vegetal> Óleo). Dentro do tambor cônico rotativo do decantador, há uma bobina que gira mais lentamente, empurrando os materiais sólidos para fora do sistema.
O óleo separado e a água da vegetação são executados através de uma centrífuga vertical, trabalhando em torno de 6.000 rpm, que separarão a pequena quantidade de água vegetal ainda contida em petróleo e vice -versa.
Três, dois e duas fases e meia decantadores
Com o decantador de óleo de três fases, uma porção dos polifenóis de óleo é lavada devido à maior quantidade de água adicionada (quando comparada ao método tradicional), produzindo uma quantidade maior de água vegetal que precisa ser processada.
O decantador de petróleo de duas fases foi criado como uma tentativa de resolver esses problemas. Sacrificando parte de sua capacidade de extração, usa menos água adicionada, reduzindo assim a lavagem do fenol. A pasta de azeitona é separada em duas fases: óleo e pomácio úmido. Esse tipo de decantador, em vez de ter três saídas (óleo, água e sólidos), tem apenas dois. A água é expulsa pela bobina de decanter junto com o pomácio, resultando em um pomácio mais úmido que é muito mais difícil de processar industrialmente. Muitas instalações de extração de petróleo do Pomace se recusam a trabalhar com esses materiais, porque os custos de energia da secagem do pomácio para a extração de óleo de hexano geralmente tornam o processo de extração subeconômico. Na prática, então, as duas fases Decanter resolvem o problema de lavagem do fenol, mas aumenta o problema de gerenciamento de resíduos. Esse problema de gerenciamento de resíduos foi reduzido pela coleção deste pomácio mais úmido e sendo transportado para instalações especializadas chamadas extratores que aquecem o pomácio entre 45 ° C e 50 ° C e podem extrair até mais 2 litros por 100 quilos de pomácio usando adaptado decantadores bifásicos.
O decantador de petróleo de duas fases de duas fases é um compromisso entre os dois tipos anteriores de decantadores. Ele separa a pasta de azeitona nas três fases padrão, mas tem uma necessidade menor de água adicional e também uma saída de água de vegetação menor. Portanto, o teor de água do pomácio obtido chega muito próximo ao do decantador trifásico padrão e a produção de água da vegetação é relativamente pequena, minimizando os problemas de gerenciamento de resíduos.
Dependendo das azeitonas e do processamento, o decantador ou tricanter pode extrair entre 85 e 90% do azeite na 1ª extração. O rendimento da fabricação de azeite pode ser aumentado ainda mais com uma 2ª extração. O rendimento do azeite aumenta para 96%, combinando as extrações 1 e 2.
Vantagens e desvantagens
Vantagens
Compact machinery: only one decanter requiredContinuous and automatedLimited labor requiredHighest percent of oil extractionVegetable water disposal less of a problemOlive oil from two-phase centrifugation systems contains more phenols, tocopherols, trans‑2‑hexenal, and total aroma compounds and is more resistant to oxidation than oil from three-phase ones and from hydraulic pressesDesvantagens
ExpensiveMore technical labor requiredHigh energy consumptionPomace may end up moistGreater amount of vegetable water to be disposed ofReduced antioxidants due to added waterSubject to wear from rocks, gritMétodo Sinolea
O método Sinolea para extrair petróleo das azeitonas foi introduzido em 1972; Nesse processo, linhas de discos ou placas metálicas são mergulhadas na pasta; O petróleo preferencialmente molham e gruda no metal e é removido com raspadores em um processo contínuo. Baseia -se na tensão superficial diferente da água da vegetação e do óleo, esses diferentes comportamentos físicos permitem que o azeite siga uma placa de aço, enquanto as outras duas fases permanecem para trás.
Sinolea trabalha introduzindo continuamente várias centenas de placas de aço na pasta, extraindo assim o azeite. Esse processo não é completamente eficiente, deixando uma grande quantidade de óleo ainda na pasta; portanto, a pasta restante deve ser processada pelo método moderno padrão (decanter industrial).
Vantagens e desvantagens
Vantagens
Higher polyphenol content of oilLow temperature methodAutomatedLow laborOil/water separation step is not neededLow energy requirementDesvantagens
Often must be combined with one of the above methods in order to maximize oil extraction which requires more space and laborLarge surface areas can lead to rapid oxidation of the olive productSale of future machines currently outlawed in the European Union due to difficulty in cleaning large surface areasPrimeiro frio pressionado - extração a frio
Muitos óleos são comercializados como primeira extração prensada a frio ou a frio. "Frio" significa que nenhum calor é adicionado durante a extração. "Pressionado" significa que as azeitonas são esmagadas em um moinho para extrair o óleo.
Na UE, essas designações são regulamentadas pelo artigo 5 do Regulamento da Comissão (CE) n.o 1019/2002 de 13 de junho de 2002 sobre padrões de marketing para azeite. Este artigo afirma que, para usar essas designações, o engarrafador de azeite deve provar que a temperatura de malaxação e extração estava abaixo de 27 ° C (80 ° F).
Para o azeite engarrafado fora dos países da UE, esse regulamento não se aplica e, portanto, o consumidor não tem garantia de que essas declarações são verdadeiras.
A temperatura de malaxação e extração é crucial devido ao seu efeito na qualidade do azeite. Quando as altas temperaturas são aplicadas, os aromas mais voláteis são perdidos e a taxa de oxidação do petróleo é aumentada, produzindo, portanto, óleos de menor qualidade. Além disso, o conteúdo químico dos polifenóis, antioxidantes e vitaminas presentes no óleo é reduzido por temperaturas mais altas. A temperatura é ajustada basicamente controlando a temperatura da água adicionada durante essas duas etapas. Altas temperaturas são usadas para aumentar o rendimento de azeite obtido a partir da pasta.
Configurações alternativas
Alguns produtores, a fim de maximizar a qualidade do produto, optam por combinar o método tradicional de retificação, o moinho de pedra, com um decantador moderno. Essa técnica produz uma moagem mais seletiva das azeitonas, reduz a pasta de azeitona do tempo de malaxação e evita a limpeza complicada dos discos de fibra de prensa de oliveira. Como o uso do moinho de pedra requer uma fase de carregamento e descarregamento, esse método de extração é descontínuo, ou seja, há momentos em que toda a maquinaria é interrompida; portanto, geralmente não é usado em grande escala comercial, sendo aplicado apenas por pequena escala Mills de oliva produzindo azeite de alta qualidade.
Ponto de vista do consumidor
O azeite de alta qualidade pode ser obtido por todos os métodos se forem tomadas medidas adequadas. A qualidade do azeite depende igualmente da qualidade das azeitonas e do tempo que eles precisam esperar da colheita para a extração, além do próprio método de extração.
Os dois agentes principais que causam a degradação do azeite são oxigênio e a luz. Depois que uma azeitona é colhida, ela deve ser pressionada dentro de 24 horas. A oxidação começa imediatamente após a colheita. No período entre a colheita e a moagem, as enzimas das frutas são muito ativas e degradam cada vez mais o óleo endógeno e, portanto, o óleo obtido após uma espera mais longa é de menor qualidade, apresentando maior acidez (porcentagem de ácidos graxos livres).
Além disso, se o oxigênio adicional puder interagir com a pasta de azeitona durante o processo de extração, o nível de acidez aumentará ainda mais. Os métodos de extração selados são melhores para impedir a introdução contínua de oxigênio, bem como a luz do óleo.
Depois que a extração é concluída, na maioria dos casos, o azeite não filtrado parece um pouco nublado, principalmente devido à presença de quantidades minuciosas de água e aos sólidos suspensos de polpa e semente de azeitona. Portanto, esse tipo de óleo é chamado de azeite nublado ou velado.
É uma prática comum que os azeites não filtrados sejam "acumulados" por um tempo, isto é, armazenados em silos de aço inoxidável fresco com um fundo cônico que são bombeados de oxigênio para permitir a precipitação e a separação das duas fases e facilitar a filtração posterior; Também contribuirá na integridade e estabilidade do óleo.
Perspectivas futuras
O futuro da extração de azeitona aponta para reduzir os aspectos negativos dos atuais métodos, diminuindo o óleo de degradação produzido pelo processo de extração em si.
Reducing the oxidation by performing part of the process of malaxation and the extraction under a controlled nitrogen atmosphereExtracting the nut of the olive before grinding, this will reduce the release of oxidative enzymes present in this organ, and yield a pomace that is free from wood residues, making it possible to be used in animal feedingReducing the addition of water to minimize the washing of polyphenolsImproving the Sinolea method, through an increase in the efficiency of the adsorption of the oil to the plates, thus reducing the need for the use of standard methods of extraction