Ham York
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Reputação gastronômica
Em seu clássico Le Guide Culinaire (1921) Auguste Escoffier disse que era difícil decidir qual era o melhor presunto do mundo, mas a preferência deveria ir ao presunto Praga por servir quente e o presunto de York por servir frio, embora o último tenha sido Excelente quente também.
Charles Elmé Francatelli - ex -chefe Cook da rainha Victoria - escreveu (1861):
Os presuntos de York são justamente considerados os mais escolhidos entre os presuntos ingleses; De fato, estou inclinado a dizer que, exceto a peculiaridade do paladar, nenhum tipo de presunto é superior a um bem completo de York.
A Enciclopédia de Tom Stobart's Cook (1980, Repub. 2016) diz que o Ham York está "no seu melhor, considerado em todos os lugares como o melhor tipo de presunto cozido".
O The Larder Chef (2006), de Leto e Bode, um livro de receitas profissional, diz que "o presunto de York é considerado um ou os melhores presuntos e é bem conhecido e apreciado como uma iguaria no continente e em outros lugares".
Gastronomiac, uma enciclopédia on-line em língua francesa diz: "Le Jambon d'ork, d'Origine Anglaise, est Aujourd'hui un Fleuron de la Gastronomie Française" (Ham York, de origem inglesa, é hoje um ornamento de gastronomia francesa).
História antiga
Antes que a refrigeração fosse desenvolvida, as pessoas do país preservaram a carne nos meses escassos do inverno, curando presuntos e outras partes do porco da família. As regiões desenvolveram suas próprias curas. Segundo o historiador William Stubbs, de registros públicos de 1166, é evidente que - por qualquer motivo - Henrique II da Inglaterra recebeu seus presuntos de Yorkshire.
A revolução agrícola britânica significava maiores superávits alimentares, enviados para um mercado cada vez mais nacional. Em meados do século XVIII, Yorkshire tinha uma reputação de Londres por seus presuntos. Em 1740, Thomas Dyche disse que "este condado nos últimos anos se tornou famosa por fazer e curar pernas de carne de porco no que é comumente chamado de presunto". Dez anos depois, William Ellis escreveu:
Yorkshire, onde terras, trabalhadores, mão -de -obra e hogmeat são extraordinários baratos, e seu transporte de mercadorias para Londres tão conveniente, envia um grande número de presuntos todos os anos daquele grande condado para a opulenta cidade de Londres, de modo que existem agora Poucas lojas de queijos lá, mas o que vende seus presuntos por cerca de cinco centavos por libra.
De acordo com Malachy Postlethwayt (1766), foi enviado a Londres "uma espécie de presunto bem preparado de Yorkshire". Na arte da culinária, Fable and Easy (1796) Hannah Glasse escreveu
Yorkshire é famosa por Hams; E a razão é a seguinte: o sal deles é muito mais fino [melhor] que o nosso em Londres; É um sal grande e claro e dá à carne um sabor fino.
O presente de Madame Johnson já havia dito isso 25 anos antes.
A partir de 1760, existem anúncios nos jornais provinciais e coloniais de 'Yorkshire Hams' (por exemplo, "uma parcela de presuntos extremamente finos de Yorkshire") ou, com menos frequência, 'York Hams' (por exemplo, "Hams mais melhores em preservação mais alta "). Na década de 1830, o uso 'York Ham' era o mais comum dos dois e depois predominou. As expressões eram intercambiáveis.
York foi descrito como famoso por Hams em um livro de receitas em 1845. A frase "The Famous York Hams" aparece explicitamente em publicidade comparativa em 1848, e "The Celebrated York Hams" em 1857. Em 1861, Jambon d'ork estava em um livro de Menus para aspirantes a donas de casa francesas e um item que os hóspedes podem esperar servir em bolas em Paris.
A primeira menção a York Ham em um contexto de culinária da Haute é em 2 de abril de 1851, quando aparece no cardápio - como Jambon d'ork - para um banquete dado a Lord Stanley no Merchant Taylors 'Hall, Londres. Era um dos 123 pratos servidos aos clientes, todos do sexo masculino; Senhoras assistiram de uma galeria.
Substituição e uso genérico de nome
Como, cada vez mais, produtos respeitáveis foram vendidos em mercados distantes - onde o consumidor não conhecia o produtor - ficou mais fácil para os fornecedores substituir as versões espúrias. Como Richard Wilk colocou:
A marca começou na antiguidade como um meio de garantir a qualidade, citando a origem geográfica de uma mercadoria, como em carne bovina irlandesa, vinho do porto ou presunto de Yorkshire. Mas o poder de tal brand-branding foi gradualmente perdido à medida que as cadeias de commodities cresciam em tamanho e complexidade. O presunto de Yorkshire tornou -se um termo genérico para um estilo específico de cura, um destino de produtos locais tão diversos quanto queijo cheddar e tequila.
Um autor de um livro da georgiana falecido sobre economia doméstica disse
... é tudo uma farsa. Há mais manteiga epping vendida em Londres em um mês do que é feita em um ano; E talvez mais presuntos de Yorkshire vendidos em um ano do que em Yorkshire em vinte. Portanto, deixe o Economist [Housekeeper carregar dinheiro pronto para o mercado e comprar tudo o que é o melhor de seu tipo, não atendendo a partir de onde vem.
Embora a Irlanda tenha feito excelente bacon, também exportou um grande número de porcos "apressadamente e inadequadamente engordou" para os mercados de Liverpool e Bristol, onde foram abatidos enquanto ainda estão doentes da jornada e curados em condições não sinceras. A maioria dos presuntos vendidos em Londres, como de York, foi considerada presunto contaminado desses porcos irlandeses importados. Um livro de viagens de 1843 concordou que os lojistas de Londres passaram os presuntos irlandeses como e para os presuntos de York. O cozinheiro prático, inglês e estrangeiro (1843) - seu autor sênior alegou ter sido cozinheiro a príncipes Razumovsky e Esterházy - alertou seus leitores:
York, Cumberland, Westmoreland e Gloucestershire são famosos por seus presuntos, mas uma grande proporção dos presuntos agora vendidos como Yorkshire são irlandeses
O que foi perdido na primeira edição do Livro de Administração das Domésticas da Sra. Beeton, mas pegou no terceiro. Um curador na Irlanda enviou quase toda a sua marca de York Hams para as cidades de Hull e York.
Em Yorkshire, os presuntos eram produtos de fazenda; Não havia fábrica de presunto ou bacon no município até o final da era vitoriana. Por isso
Desde tempos imemoriais, o nome de 'York' Hams tem sido sinônimo de um produto de alto verso e, no continente, os presuntos atuais [1898] vendidos com esse nome podem ser recebidos em milhares, partiouly na França. É seguro dizer que poucos, se algum deles, já viam Yorkshire, e de fato é do conhecimento comum que a maioria deles é preparada nas grandes fábricas da Irlanda.
Eles também vieram da América. Um artigo não assinado no Boston Journal of Chemistry observou:
Cheshire Cheese e Yorkshire Hams nunca foram mais abundantes na Inglaterra como no momento, e muitos dos clientes inocentes naquela ilha de Little estão fazendo algumas perguntas impertinentes no que diz respeito às capacidades desses municípios famosos para fornecer grandes quantidades que estão à venda, devidamente rotulado, em todos os lugares. Sem dúvida, desde que os recursos de nossas fábricas de queijo e porco se sustente, o povo da Inglaterra terá uma abundância.
Isso foi notado na França. Urbain Dubois - que é creditado por estabelecer o costume moderno de servir pratos em cursos seqüenciais, em vez de todos de uma só vez - escreveu que, embora os presuntos de York tivessem a melhor reputação, os comerciantes da Inglaterra venderam muitas versões medíocres, que eles receberam "de todos os lugares" .
Assim, "York" ou "Yorkshire" não garantiu presunto de alta qualidade sem um fornecedor de confiança: aquele que colocou sua reputação pessoal na embalagem que garantia as mercadorias. Esse conceito era a origem da marca moderna.
O que é York Ham?
York Ham não possui designação protegida do status de origem e não há uma definição universalmente acordada do que é.
Em vários momentos, afirmou-se que um presunto de York deveria ter um ou mais dos seguintes atributos: uma coxa traseira de um porco da grande raça branca, criada, criada e morta em Yorkshire, curada a seco e envelhecida no osso de acordo com a um procedimento tradicional, na cidade de York; em forma de banjo, com gordura muito branca, um sabor característico, suave e carne de uma cor clara.
Essas reivindicações são consideradas e referenciadas no restante desta seção, mas em resumo, poucos (ou não) presunto cumprem hoje cada um desses critérios, se alguma vez o fizeram. "York Ham" é um estilo de presunto.
Terminologia
Um presunto (substantivo da contagem) é uma perna traseira curada - especificamente, a coxa - de um porco. Ham (substantivo em massa) é carne de um presunto ou deveria ser. O bacon é a carne curada de outra parte do animal.
Raça de porco
Vários autores dizem que York Ham tradicionalmente vinha de um porco da grande raça branca, conhecida nos Estados Unidos como o porco de Yorkshire, embora o presunto de York estivesse sendo anunciado antes do desenvolvimento da raça.
Origin of breedA raça se originou em Yorkshire do século XIX, onde trabalhadores industriais em Leeds, Keighley e Skipton tinham uma forte tradição de criação de porcos profundamente competitiva e em tempo livre. De acordo com um acadêmico vitoriano, o grande branco ficou famoso e foi ocupado depois que um tecelão de Keighley, Joseph Tulley, entrou em uma na exposição de Windsor da Royal Agricultural Society. Tulley
Por considerável habilidade e julgamento, produziram os porcos mais maravilhosos já vistos neste ou talvez em qualquer país; E sua famosa tensão provou ser a base de toda a raça de nossa grande raça branca moderna, que por muitos anos chamou a 'raça de Yorkshire'.
Tulley vendeu espécimes para criadores profissionais a preços altos e se espalharam pelo mundo.
O primeiro Herdbook para o grande branco foi publicado em 1884. Em 1954, representou 76% da população total de porcos do Reino Unido.
The breed todayNos últimos anos, o grande branco viu um declínio dramático. Hoje é considerado uma raça em risco. Dos 50 membros da British Pig Association, apenas três têm grandes rebanhos brancos consideráveis e, em 2022, restavam apenas 355 brancos grandes registrados.
Origem geográfica
Como prenunciado, a conexão com Yorkshire foi gradualmente perdida com o passar do tempo.
Fell v. Sociedade Cooperativa do Exército e da Marinha (1877) foi uma disputa entre os comerciantes sobre o que era York Ham. As lojas do Exército e da Marinha de Londres haviam ordenado 500 presuntos de York de um fornecedor de Sheffield, mas os enviados de volta, dizendo que não eram presuntos de York, apenas presuntos de porcos escoceses engordados para o mercado de Yorkshire. O fornecedor disse que eram presuntos de York e processaram a perda financeira. O caso foi julgado por Lord Chief Justice Coleridge e um júri de Yorkshire. O fornecedor provou que os porcos foram alimentados, mortos e curados em Yorkshire, mas não que os porcos tenham sido criados no condado, nem afirmou que os presuntos foram curados em York. O júri encontrou a seu favor e o juiz concordou fortemente. Um inspetor de carne testemunhou que ele poderia dizer que eles eram Yorkshire mortos e curados pelo odor característico. Ele disse que, se todos os presuntos de York fossem criados em York, a cidade antiga seria "uma vasta pocal".
Em 1897, um comerciante verde de Bethnal foi multado por fornecer um presunto canadense, curado na América, faturado como um presunto de York. A evidência era que um presunto genuíno de Yorkshire foi vendido por pelo menos 50% a mais. O magistrado pediu a um inspetor para a Associação Comercial se todos os presuntos de York fossem feitos em Yorkshire, que respondeu que, em municípios adjacentes, a prática era imitar, mas foi feita com carne inglesa. O Westminster Gazette comentou:
Isso é imensamente gratificante ao nosso orgulho nacional. Aparentemente, Yorkshire não pode reivindicar o país ao título "York", mas não deve ser filmado de nós por comerciantes empreendedores em toda a água.
No início do século XX, a lei americana de proteção ao consumidor, os presuntos americanos não podiam ser vendidos nos Estados Unidos como Hams York, mas precisavam ser chamados de "estilo York" ou "York Cut". Como Yorkshire era uma raça de porco, eles poderiam ser chamados de presunto de Yorkshire.
Em 1966, o Guardian relatou que os turistas de York, perguntando onde o presunto de York foi realmente feito, não poderia obter uma resposta satisfatória. (Um geógrafo suíço fez a mesma pergunta em 1899: "Eu procurei em vão entre os edifícios industriais para os estabelecimentos onde os famosos presuntos são preparados, que espalharam a reputação gastronômica de York em todo o mundo".) O post de Birmingham disse que uma fábrica em Brierley Hill, perto de Birmingham, fazia o produto desde a década de 1860 e agora fazia quatro em cada cinco presuntos de York. Ele seguiu o processo tradicional, no entanto, e era de propriedade da Marsh & Baxter, os detentores de mandados reais.
Um artigo de 1966 no The Times sobre os nomes tradicionais de alimentos britânicos disse que "os três famosos presuntos - Bradenham, York e Seager (Suffolk) vêm de todo o lugar. Birmingham produz 80 % dos Hams de York". Em 2002, um fabricante de Carmarthen Ham, em West Wales, disse ao mesmo jornal que vendeu suas rejeições que York Hams. Mais uma vez, de acordo com esse jornal (2003), fabricante proeminente do York Ham - era o atual mandado real - obteve a maioria de seus presuntos de porcos cultivados fora de Yorkshire; Eles foram abatidos em Shropshire.
Jane Grigson'a British Cookery (1984) disse: "Hoje, o presunto de York se tornou um termo generalizado, o que significa não mais que um presunto leve"; Sua opinião é citada no atual dicionário de Oxford English.
The Oxford Companion to Food (2014) define "York Ham" como o nome de um método de cura, dizendo
'York Hams' são feitos em outros países que não a Inglaterra, nem sempre tão bem quanto no original.
Cidade de York
York do século XVIII não possuía fabricantes notáveis; Sua economia foi baseada em sua importância como centro de mercado, fornecido por uma ampla área circundante. Os presuntos foram enviados do campo para o mercado daquela cidade, de onde os navios navegaram para Londres através do rio Ouse. Foi sugerido, mas sem comprovação, eles eram chamados de 'York' porque chegaram a Londres na Stagecoach de York. Provavelmente eles chegaram de York - que era um porto - por mar. Antes das ferrovias, o transporte costeiro era muito mais barato que o transporte por terra, e o rio OUSE foi navegado comercialmente até a cidade de York. Que eles passaram pela água é corroborada por William Ellis. A jornada do mar não precisa ter prejudicado eles; De fato, os Hams de York estavam no seu melhor na Índia, pois a viagem marítima os melhorou. O Oxford English Dictionary explica "York" pode ser usado atribuído a nomes de coisas originárias de Yorkshire (o condado), dando ao exemplo de York Ham.
Alguns autores alegaram que o York Ham se originou na própria cidade de York, embora sem documentá -lo de volta muito longe. Uma versão comum é que o Ham York nasceu quando um "açougueiro" chamado Robert Burrow Atkinson abriu uma loja na Blossom Street e descobriu que a adega era perfeita para os presuntos amadurecidos. O presunto de York de Atkinsons era popular entre os espectadores; Na década de 1960, o negócio havia parado de vender presuntos. As instalações de Atkinson foram mostradas como uma atração turística: o local onde os presuntos de York se originaram, ou pelo menos, eram famosos. Mas essas versões aceitam que Atkinson não abriu sua loja até 1861; Até então, os presuntos de York já eram famosos em Londres e na moda em Paris. Nenhum autor do século 18 ou autor do início do século XIX diz que os famosos presuntos de Yorkshire foram fabricados em York; Postlethwayt menciona especificamente que eles foram feitos e curados no oeste, e Samuel Lewis, o East Riding.
Outro fornecedor era de Scott de Petersgate; Mas eles saíram do negócio em 2008. A vida no campo afirmou que os presuntos de York deveriam ser curados a 3 km do centro da cidade, sem dizer quem exigiu esse requisito. A enciclopédia de Tom Stobart's Cook diz
Os presuntos de York não são fabricados em York - a cura é popular que é usada em todo o mundo.
Cura e amadurecimento
Como o presunto Parma ou o presunto de Westphalian, os presuntos de York são preparados por cura seca: o método antiquado da fazenda de esfregar sal seco para desidratar parcialmente a carne. De acordo com o Chef Larder:
Curido, está pendurado para secar em adegas frias por até 3-4 meses. Durante esse período, um molde verde cresce no presunto, especialmente ao redor do osso e da junta. Esse crescimento de moldes aumenta o sabor e é facilmente lavado antes de cozinhar.
O molde verde é provavelmente um Penicillium e inibe o crescimento das bactérias e o risco de ranço rançoso; em vez do qual é hidrolisado. Marsh & Baxter, agora não é um nome de negociação, que era fornecedores de presunto por compromisso real, costumava anunciar que seus presuntos de York foram salgados à mão por dois meses e depois permitidos amadurecer por três a quatro meses para desenvolver o sabor único ; Isso era tradicional por um século. A empresa contrastou o método moderno de injeção de salmoura:
Hoje, quando as pessoas compram presunto cozido, geralmente compram o que o comércio conhece como Gammon cozido, que é um bacon de corte de Wiltshire, que precisa de apenas três semanas para produzir e amadurecer para cozinhar.
Para fazer de York Hams, um processo de cura e amadurecimento lento e lento é usado pelos atuais detentores de mandados reais (2022). Eles afirmam que usam sal e salitre, mas nenhum nitrito adicionado.
Defumado?
Alguns autores dizem que o Ham York é fumado, outros que essa crença deriva da lenda romântica de que o presunto original de York foi fumado em lascas de madeira que sobraram do prédio de York Minster. O Chef da Larder afirma que não é fumado, enquanto o companheiro de Oxford para alimentos afirma que é.
Provavelmente, o presunto original de York foi feito em ambas as versões, de acordo com o gosto, como o Modern Bacon. Eliza Acton (1847) teve uma receita detalhada, onde não foi fumada, enquanto a revista de economia doméstica (1839) disse sobre os presuntos de York ou Yorkshire:
Eles são fumados em casas fumantes, onde grandes números são fumigados ao mesmo tempo, com madeira, aparas e algumas ervas aromáticas, sendo o fogo que está sendo fumante e produz bastante fumaça por meio de palha molhada colocada no topo. Em alguns fabricantes de presunto muito refinados, são adicionadas algumas bagas de zimbro, o que certamente aumenta o sabor do presunto.
Assim, a Holland & Barrett original (então uma loja de provisões em Stortford de Bishop) anunciou as duas versões. Em uma degustação de vinhos franceses em Londres de 1959, os importadores os combinaram com seis presuntos ingleses: "York Triple Triple Peat Smoked, Wiltshire, curado por meça, Worcester e Suffolk, curado por açúcar, devon, curado a seco e York Unsked". Eles disseram que os presuntos curados ingleses iriam com qualquer vinho.
Outras características
No caso Fell v. Exército e Marinha, um comprador experiente disse que "um presunto alimentado com York é um presunto grosso e grosso, bem arredondado nos ombros. A gordura é muito branca e o sabor inconfundível".
O Chef Larder diz que é de uma forma longa e distinta do banjo. O atual titular do mandado real (2022) explica "cut-cor longo" "
Essencialmente, isso envolve a remoção da perna do resto do porco seguindo a forma e as costuras do músculo, em vez de apenas atravessar o músculo. Se o uso do corte padrão, haveria uma grande face cortada que durante o longo processo de cura e amadurecimento se tornaria desagradável e resistente ".
Cozinhando
Ao contrário de Parma ou Hams Westphalian, no entanto, o presunto de York é comido cozido (cozido, com ou sem assado subsequente).
Gastronomia inglesa
A Le Cuisine Anglaise de Alfred Suzanne (1894), um livro que elogiou as especialidades culinárias em inglês para os leitores franceses ("somos forçados a reconhecer o mérito de alguns deles"), disse:
York Ham goza de uma reputação universal ... a maneira geralmente empregada pelos ingleses para cozinhar isso é elementar. Eles simplesmente fervem em muita água sem tempero adicional, estimando que foram suficientemente aromatizados na fase de cura.
Antes de ferver, deve ser embebido em água para tirar o excesso de sal. Deve ser embrulhado em um pano e cozido por três horas.
Quando você o drena, você remove o pano que o envolve e o presunto é colocado na despensa para ser aparado apenas no dia seguinte, para que seja comido frio. Mas se for para ser comido quente, remova a casca e coloque o presunto de volta em um brager com uma garrafa de vinho de xerez e, uma hora antes de servir, coloque -o no forno. O vinho em que o presunto foi reaquecido, depois de desgosto e reduzido, é misturado com o molho que deve acompanhá -lo na mesa.
Era comum, particularmente na era vitoriana, servir quente com molho da Madeira; Escoffier dá uma receita.
Gastronomia francesa
Algumas produções de gastronomia francesa foram:
Jambon d'York à la gelée [jellied York ham];Dindonneau à la Royale [minced turkey poults and York ham with truffled calf sweetbreads and crayfish];Sandwichs au jambon d'York au beurre d'Isigny [ham sandwich].A ilustração, um livro de menus para aspirantes a anfitriãs francesas, teve Jambon d'ork Aux Petits Pois Nouveaux.
Na literatura
Na comédia moderna de John Galsworthy, em uma cena ambientada na década de 1880, Soames Forsyte ganha um argumento para seu tio Swithin:
O tio Swithin pediu que ele jantasse depois e deu -lhe o presunto de York com molho da Madeira e seu Heidsieck especial. Ele nunca havia dado a ninguém mais nada.
No romance de Marcel Proust em busca de tempo perdido, a teimosa Françoise coloca isso na cabeça que o presunto de York é chamado de Ham de Nova York, que ela pronuncia Nev'york. Ela diria a sua Mapa de cozinha:
Vá e me pegue um presunto da Olida's. Madame me disse especialmente para conseguir um nev'york.
A Olida's era uma loja de verdade - também chamada Maison du Jambon D'York - fundada em 1885 e perto de onde Proust morava em Paris.
Referências e notas
Quase todos os hits são pequenos ou exibem anúncios. York Ham não estava disponível durante a Segunda Guerra Mundial e os anos subsequentes de austeridade.
(População de banco de dados: todo jornal do British Newspaper Archive. Interrogatório de banco de dados: através do mecanismo de pesquisa fornecido. Um sucesso (artigo) conta como uma unidade se mencionar o TEM interrogado uma ou mais vezes.)
^ Thus The Practical Grocer: A Manual and Guide for the Grocer and Provision Merchant and Allied Trades, with Contributions by Specialists Trade Experts and Members of the Trades (1907) had:Por exemplo, enquanto o "Jambon de York" aceito com Gusto pelo gourmet parisiense é um jambon de qualquer lugar, exceto York ou Yorkshire, e o presunto real de Yorkshire é tão pouco visto em outro lugar que até mesmo especialistas no comércio às vezes dizem que não há mais nenhum Como um presunto do Real York, o escritor recentemente teve a garantia de uma provisão de rua Tooley que ele vende, durante todo o ano em Londres, milhares de presuntos de York feitos e curados em Yorkshire.
(Simmonds 1907, p. 109) ^ a b Bregion & Miller 1845, p. 56.^ Illustrated London News, 8 July 1848, p.14. The advertising campaign ran in several newspapers, and made no sense unless York hams were indeed famous.^ In The Official Illustrated Guide to the Great Northern Railway (ed. George Measom, W.H. Smith and Son) p.159. The advertiser was a grocer in York itself who described his shop as "Depot for the celebrated York hams".^ "We will give some new menus each year, because there are fashions in the menus as in dresses, and the hostess will be grateful to us for keeping her informed of the fashion for ceremonial dinners".^ Almanach de la Bonne Cuisine, 1860, p.40^ Rousseau 1861, p. 59. ("du champagne, du château-léoville, du madère, du punch, sans compter le filet de bæuf, le jambon d’York et la galantine!")^ Morning Herald, 1851.^ a b Wilk 2008, p. 98.^ A Lady 1827, p. 203n.^ A Correspondent 1839, pp. 113–4.^ Hall 1843, p. 70.^ For Bregion's claims see title page.^ The 1861 edition did not mention York ham; she knew "York" or "Yorkshire" as a breed of pig; her readers were given directions on pig-keeping: Beeton 1861, pp. 365–8^ The 1888 edition said "The best hams come from York, Cumberland and Westmoreland, or are reputed to do so; but many sold under those names are imported from Ireland or sent from the west of England: Beeton 1888, p. 530.^ Rowlandson 1850, p. 592.^ Douglas 1898, p. 81.^ Nichols & Rolfe 1875, p. 89.^ Dubois 1874, p. 361.^ a b c Northern Living 2018.^ a b c Webb 2011, p. 272.^ a b c d Raffael 1993, p. 65.^ Stirk n.d.^ a b c Country Life, 25 November 2008.^ a b Wilson & Trotter 2011.^ a b c British Pig Association: Large White.^ Youatt & Sidney 1860, pp. 9–16.^ Long 1916, pp. 109–110. The author, a noted breeder himself, had been a professor at the Royal Agricultural College.^ a b British Pig Association: Large White buying guide.^ British Pig Association: Conservation.^ a b Leeds Mercury, 23 March 1877.^ Sheffield Independent, 24 March 1877.[full citation needed] sfn error: no target: CITEREFSheffield_Independent,_24_March_1877 (help)^ The Times, 7 April 1897.^ Food & Sanitation, 17 April 1897.^ Westminster Gazette, 7 April 1897.^ Melvin 1908, p. 30.^ Parkin 1966, p. 3.^ Strœhlin 1899, p. 105.^ Birmingham Post, 19 December 1966.^ The Times, 28 December 1966.^ Pressdee 2002, p. 4(S).^ a b Campion 2003, p. 4.^ a b OED, 2022.^ a b Davidson 2014, p. 379.^ Tillott 1961, pp. 215–229.^ Pearce 1843, pp. 118–9.^ a b The Guardian, 20 October 1961.^ Bogart 2013, pp. 2, 4, 5, 17.^ Until 1757 the Ouse was tidal at York: Nicholson & Rainger n.d. In 1843 Robert Pearce wrote: "The navigation of the river Ouse too, has of late years, been greatly improved. The trustees, to whom the interests of the river are committed, have expended several thousand pounds in deepening and improving the bed of the river; and steamers now can ply at all hours from York to Hull. Vessels, also, of 160 tons burdens can come up to the staiths of York, many of which ply from London direct." (Pearce 1843, pp. 118).^ a b A Correspondent 1839, p. 118.^ a b Gordon 2016.^ Atkinson was in fact a corn and provision merchant: Yorkshire Gazette, 13 June 1891, p.1.^ Olivers of the Mount 2008.^ See the sections Gastronomic reputation, Early history and Substitution and generic use of name (above).^ Postlethwayt 1766b, p. YOR.^ Lewis 1831, p. 629.^ Geddes-Brown 2002, p. 81. In fact, Marsh & Baxter, the Royal Warrant holders, had not only cured their York hams near Birmingham for many years (see above, Curing and maturing) but has been advertising their product in Country Life since the 1930s (Country Life Archive)}} ^ a b c Leto & Bode 2006, p. 179.^ Anthony & Lewis 1961, p. 28.^ See likewise The Times, 28 December 1966.^ Callow 1947, p. 273.^ Illustrated News, 2 November 1973.^ Geddes-Brown 2002, p. 81.^ Acton 1847, pp. 242–3.^ Burke 1959, p. 55.^ "Fiers de notre supériorité culinaire, incontestable du reste, nous avons de tout temps trop négligé les mets d'origine étrangère et, dominés par d'absurdes préjugés, nous nous sommes toujours refusés à admettre qu'une autre nation que la nôtre pût produire de la bonne cuisine. C'est un tort, car, même en ne consultant que la liste des spécialités culinaires de nos voisins d'outre-Manche, nous sommes forcés de reconnaître le mérite de certaines d'entre elles". Suzanne 1894, pp. 1–2^ Suzanne 1894, pp. 2, 154. (Wikipedia translation)^ Garlin 1889, p. 164.^ Garlin 1889, p. 201.^ Garlin 1889, p. xxxiii.^ Galsworthy 1929, p. 164.^ Proust 2015, p. 19.