Processamento de temperatura ultra-alta
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História
A técnica mais comumente aplicada para fornecer um leite seguro e estável em prateleira é o tratamento térmico. O primeiro sistema envolvendo aquecimento indireto com fluxo contínuo (125 ° C [257 ° F] por 6 min) foi fabricado em 1893. Em 1912, um método de aquecimento direto de fluxo contínuo de misturar vapor com leite a temperaturas de 130 a 140 ° C (266 a 284 ° F) foi patenteado. No entanto, sem sistemas de embalagens assépticos disponíveis comercialmente para embalar e armazenar o produto, essa tecnologia não era muito útil em si e, e um desenvolvimento mais paralisado até a década de 1950. Em 1953, a APV foi pioneira em uma tecnologia de injeção de vapor, envolvendo injeção direta de vapor através de um bico especialmente projetado que aumenta a temperatura do produto instantaneamente, sob o nome da marca Uperiser; O leite foi embalado em latas estéreis. Na década de 1960, o APV lançou o primeiro sistema comercial de infusão a vapor, sob o nome da marca Palarisator.
Na Suécia, a Tetra Pak lançou as caixas de papel de papel de tetraedral em 1952. Eles fizeram um avanço comercial na década de 1960, após avanços tecnológicos, combinando tecnologias de montagem e embalagem assépta, seguidas de expansão internacional. No processamento asséptico, o produto e o pacote são esterilizados separadamente e depois combinados e selados em uma atmosfera estéril, em contraste com o conservas, onde o produto e o pacote são combinados e depois esterilizados.
A Lei de Importação de Milk 1983 foi aprovada pelo Parlamento do Reino Unido após um apelo bem -sucedido ao Tribunal de Justiça Europeu que impedia o governo de proibir a importação do leite UHT.
Em junho de 1993, a Parmalat introduziu seu leite UHT nos Estados Unidos. No mercado americano, os consumidores estão desconfortáveis com o consumo de leite que não é entregue sob refrigeração e reluta em comprá -lo. Para combater isso, a Parmalat está vendendo seu leite UHT em recipientes antiquados, vendidos desnecessariamente do corredor da geladeira. O leite UHT também é usado para muitos produtos lácteos.
Em 2008, o governo do Reino Unido propôs produzir 9 litros em cada 10 como UHT até 2020, que eles acreditavam reduzir significativamente a necessidade de refrigeração e, assim, beneficiar o meio ambiente, reduzindo as emissões de estufa. No entanto, a indústria do leite se opôs a isso, e a proposição foi abandonada. [Citação necessária]
Tecnologia
O processamento de temperatura ultra-alta é realizada em plantas de produção complexas, que realizam vários estágios de processamento e embalagem de alimentos automaticamente e sucessivamente:
Flash heatingFlash coolingHomogenizationAseptic packagingNo estágio de aquecimento, o líquido tratado é primeiro pré-aquecido a uma temperatura não crítica (70-80 ° C [158-176 ° F] para o leite) e depois aqueceu rapidamente à temperatura exigida pelo processo. Existem dois tipos de tecnologias de aquecimento: diretamente, onde o produto é colocado em contato direto com o vapor quente e indireto, onde o produto e o meio de aquecimento permanecem separados pelas superfícies de contato do equipamento. Os principais objetivos do design, tanto da qualidade do produto quanto dos pontos de vista da eficiência, são manter a alta temperatura do produto pelo menor período possível e garantir que a temperatura seja distribuída uniformemente.
Sistemas de aquecimento direto
Os sistemas diretos têm a vantagem de que o produto seja mantido a uma alta temperatura por um período mais curto, reduzindo assim o dano térmico para os produtos sensíveis, como o leite. Existem dois grupos de sistemas diretos:
Injection-based, where the high-pressure steam is injected into the liquid. It allows fast heating and cooling, but is only suitable for some products. As the product comes in contact with the hot nozzle, there is a possibility of local overheating.Infusion-based, where the liquid is pumped through a nozzle into a chamber with high-pressure steam at a relatively low concentration, providing a large surface contact area. This method achieves near-instantaneous heating and cooling and even distribution of temperature, avoiding local overheating. It is suitable for liquids of both low and high viscosity.Sistemas de aquecimento indiretos
Nos sistemas indiretos, o produto é aquecido por um sólido trocador de calor semelhante aos usados para pasteurização. No entanto, à medida que as temperaturas mais altas são aplicadas, é necessário empregar pressões mais altas para evitar a ebulição. Existem três tipos de trocadores em uso:
Plate exchangers,Tubular exchangersScraped-surface exchangers.Para maior eficiência, a água ou vapor pressurizados é usado como meio para aquecer os próprios trocadores, acompanhado de uma unidade de regeneração que permite a reutilização da economia média e de energia.
Resfriamento flash
Após o aquecimento, o produto quente é passado para um tubo de retenção e depois para uma câmara de vácuo, onde de repente perde a temperatura e vaporiza. O processo, referido como resfriamento flash, reduz o risco de danos térmicos, inativa micróbios termofílicos devido à queda de temperatura abruptamente, remove alguns ou todo o excesso de água obtido através do contato com vapor e remove alguns dos compostos voláteis que afetam negativamente a qualidade do produto. A taxa de resfriamento e a quantidade de água removida são determinadas pelo nível de vácuo, que deve ser cuidadosamente calibrado.
Homogeneização
A homogeneização faz parte do processo especificamente para o leite. A homogeneização é um tratamento mecânico que resulta em uma redução do tamanho e um aumento no número e na área total da superfície, de glóbulos de gordura no leite. Isso reduz a tendência do leite de formar creme na superfície e, em contato com os recipientes, aumenta sua estabilidade e o torna mais palatável para os consumidores.
Uso mundial
O leite da UHT teve um grande sucesso em grande parte da Europa, onde através do continente 7 em cada 10 pessoas o bebe regularmente. Em países com um clima mais quente, como a Espanha, o leite UHT é preferido devido ao alto custo de transporte refrigerado e "armários frios ineficientes". O UHT é menos popular no norte da Europa e na Escandinávia, particularmente na Dinamarca, Finlândia, Noruega, Suécia, Reino Unido e Irlanda. Também é menos popular na Grécia, onde o leite pasteurizado é o mais popular. [Citação necessária]
Enquanto a maioria dos leite regular vendida nos Estados Unidos é pasteurizada, uma parcela significativa do leite orgânico vendido nos EUA é tratado com UHT (o leite orgânico é produzido em menos locais e, consequentemente, passa mais tempo na cadeia de suprimentos e, portanto, pode estragar antes ou logo depois sendo vendido se pasteurizado).
Consumption of UHT milk in Europe as a percentage of total consumption, as of 2007 Countrypercent
Austria20.3
Belgium96.7
Croatia73 
Czech Republic71.4
Denmark0.0
Finland2.4
France95.5
Germany66.1
Greece0.9
Hungary35.1
Ireland2.1
Italy49.8
Netherlands20.2
Norway5.3
Poland48.6
Portugal92.9
Slovakia35.5
Spain95.7
Sweden5.5
Switzerland62.8
Turkey53.1[citation needed]
United Kingdom8.4Efeitos nutritivos
O leite UHT contém o mesmo número de calorias e cálcio que o leite pasteurizado. Alguma perda de vitamina B12, vitamina C e tiamina podem ocorrer no leite UHT. O leite UHT contém 1 μg de folato por 100 g, enquanto o leite pasteurizado contém 9 μg.
A estrutura proteica do leite UHT é diferente da do leite pasteurizado, o que impede que ele se separe na fabricação de queijo.
Dois estudos publicados no final do século XX mostraram que o tratamento da UHT causa proteínas contidas no leite se desenrolarem e achatar sabores para aparecer no palato humano. Um estudo reduziu o teor de tiol imobilizando a sulfidilão oxidase no leite desnatado por aquecimento por UHT e relatado, após a oxidação enzimática, um sabor melhorado. Dois autores dos EUA antes do aquecimento adicionaram a epicatecina composta flavonóide ao leite e relataram uma redução parcial de aromas gerados termicamente.
Veja também
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