Umami
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Etimologia
Uma palavra de empréstimo do japonês (うま味 うま味), umami pode ser traduzido como "sabor agradável e saboroso". Esse neologismo foi cunhado em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda a partir de uma nominização de umii (うまい うまい うまい) "Delicious". O composto 旨 味 (com mi (味 味) "sabor") é usado para uma sensação mais geral de comida tão deliciosa. Não existe equivalente em inglês atual de Umami; No entanto, algumas descrições próximas são "carnudas", "salgadas" e "parecidas com caldo".
Fundo
Os cientistas debateram se a Umami era um gosto básico desde que Kikunae Ikeda propôs sua existência pela primeira vez em 1908. Em 1985, o termo Umami foi reconhecido como o termo científico para descrever o sabor dos glutamatos e nucleotídeos no primeiro Simpósio Internacional de Umami no Havaí. Umami representa o sabor do aminoácido L-glutamato e 5'-ribonucleotídeos, como a guanosina monofosfato (GMP) e monofosfato de inosina (IMM). Pode ser descrito como um sabor agradável "brothy" ou "carnudo", com uma sensação de duração da boca e de dar água na boca e revestimento sobre a língua.
A sensação de Umami é devida à detecção do ânion carboxilato de glutamato em células receptoras especializadas presentes nas línguas humanas e outras animais. Cerca de 52 peptídeos podem ser responsáveis por detectar o sabor Umami. Seu efeito é equilibrar o sabor e completar o sabor geral de um prato. Umami aprimora a palatabilidade de uma ampla variedade de alimentos. O glutamato na forma ácido (ácido glutâmico) confere pouco sabor umami, enquanto os sais do ácido glutâmico, conhecidos como glutamatos, dão o sabor característico de umami devido ao seu estado ionizado. GMP e IMP amplificam a intensidade do sabor do glutamato. A adição de sal aos ácidos livres também aumenta o sabor umami.
O monossódio L-aspartato tem um sabor umami cerca de quatro vezes menos intenso que o MSG, enquanto o ácido ibotênico e o ácido tricolômico (provavelmente como sais ou sal) são considerados muitas vezes mais intensos.
Descoberta
O glutamato tem uma longa história em cozinhar. Os molhos de peixe fermentados (garum), ricos em glutamato, eram amplamente utilizados na Roma antiga, molhos de cevada fermentados (Murri) ricos em glutamato foram utilizados em culinária bizantina e árabe, e folhas de peixe fermentadas e linhas de soja têm histórias que estão atrás, o terceiro século na China. Certamente, no final do século XIX, o chef Auguste Escoffier, que abriu restaurantes em Paris e Londres, criou refeições que combinavam umami com gostos salgados, azedos, doces e amargos. No entanto, ele não conhecia a fonte química dessa qualidade única.
Umami foi identificado cientificamente em 1908 por Kikunae Ikeda, professor da Universidade Imperial de Tóquio. Ele descobriu que o glutamato era responsável pela palatabilidade do caldo das algas marinhas de Kombu. Ele percebeu que o sabor de Kombu Dashi era distinto de doce, azedo, amargo e salgado e o chamou de Umami.
O professor Shintaro Kodama, um discípulo de Ikeda, descobriu em 1913 que os flocos de Bonito seco (um tipo de atum) continham outra substância umami. Este foi o ribonucleotídeo imp. Em 1957, Akira Kuninaka percebeu que o GMP de ribonucleotídeo presente nos cogumelos shiitake também conferiu o sabor Umami. Uma das descobertas mais importantes de Kuninaka foi o efeito sinérgico entre ribonucleotídeos e glutamato. Quando os alimentos ricos em glutamato são combinados com ingredientes que possuem ribonucleotídeos, a intensidade do sabor resultante é maior do que seria de esperar apenas adicionar a intensidade dos ingredientes individuais.
Essa sinergia de Umami pode ajudar a explicar várias pares de alimentos clássicos: os japoneses fazem dashi com algas kombu e flocos de Bonito seco; Os chineses adicionam alho-porro chinês e couve chinesa à sopa de galinha, assim como os escoceses no prato escocês semelhante de sopa de galo-leekie; E os italianos combinam queijo parmesão em molho de tomate com cogumelos.
Propriedades
Umami tem um sabor suave, mas duradouro, associado à salivação e uma sensação de furrência na língua, estimulando a garganta, o teto e a parte de trás da boca. Por si só, umami não é palatável, mas torna uma grande variedade de alimentos agradáveis, especialmente na presença de um aroma correspondente. Como outros gostos básicos, umami é agradável apenas dentro de uma faixa de concentração relativamente estreita.
O sabor ideal de umami depende também da quantidade de sal e, ao mesmo tempo, os alimentos com baixo teor de sal podem manter um sabor satisfatório com a quantidade apropriada de umami. Um estudo mostrou que as classificações de agradável, intensidade do paladar e salinidade ideal de sopas de baixo sal eram maiores quando a sopa continha umami, enquanto as sopas com baixo teor de sal sem umami eram menos agradáveis. Outro estudo demonstrou que o uso de molho de peixe como fonte de Umami poderia reduzir a necessidade de sal em 10 a 25% para dar sabor a alimentos como caldo de frango, molho de tomate ou curry de coco, mantendo a intensidade geral do paladar.
Alguns grupos populacionais, como os idosos, podem se beneficiar do sabor Umami, porque seu sabor e sensibilidade ao cheiro podem ser prejudicados pela idade e medicação. A perda de paladar e cheiro pode contribuir para a má nutrição, aumentando o risco de doenças. Algumas evidências existem para mostrar umami não apenas estimula o apetite, mas também podem contribuir para a saciedade.
Alimentos ricos em componentes de umami
Muitos alimentos são ricos nos aminoácidos que transmitem umami. O glutamato que ocorre naturalmente pode ser encontrado em carnes e vegetais. A inosina (IMP) vem principalmente de carnes e guanosina (GMP) de vegetais. Cogumelos, especialmente shiitake seco, são fontes ricas de sabor de umami do guanilato. Peixes defumados ou fermentados são ricos em inosinar e moluscos em adenilato.
Geralmente, o sabor Umami é comum a alimentos que contêm altos níveis de L-glutamato, IMP e GMP, principalmente em peixes, mariscos, carnes curadas, extratos de carne, cogumelos, legumes (por exemplo, tomate maduro, repolho chinês, espinafre, aipo, etc.), chá verde, proteína vegetal hidrolisada e produtos fermentados e envelhecidos envolvendo culturas bacterianas ou de leveduras, como queijos, pastas de camarão, molho de peixe, molho de soja, leveduras nutricionais e extratos de levedura, como vegemita e marmita.
Estudos mostraram que os aminoácidos no leite materno são frequentemente o primeiro encontro que os humanos têm com umami. O ácido glutâmico compõe metade dos aminoácidos livres no leite materno.
Receptores de sabor
A maioria dos gomos do paladar na língua e outras regiões da boca pode detectar um sabor umami, independentemente de sua localização. (O mapa da língua no qual diferentes gostos são distribuídos em diferentes regiões da língua é um equívoco comum.) Estudos bioquímicos identificaram os receptores do paladar responsáveis pelo senso de umami como formas modificadas de mGluR4, mGluR1 e receptor de paladar tipo 1 (Tas1r1 + Tas1r3), todos encontrados em todas as regiões da língua com gom banoms. Esses receptores também são encontrados em algumas regiões do duodeno. Uma revisão de 2009 corroborou a aceitação desses receptores, afirmando: "Estudos biológicos moleculares recentes agora identificaram candidatos fortes para receptores de Umami, incluindo os heterodímero Tas1r1/tas1r3, e os receptores de glutamato de tipo 1 truncado e 4 metabotrópicos que desaparecem a maioria dos terminais n-terminais Domínio (Taste-mGluR4 e truncado-mGluR1) e cérebro-mGluR4 ".
Os receptores mGluR1 e mGluR4 são específicos para o glutamato, enquanto o TAS1R1 + TAS1R3 são responsáveis pelo sinergismo já descrito por Akira Kuninaka em 1957. No entanto, o papel específico de cada tipo de receptor nas células do paladar permanece incerto. Eles são receptores acoplados à proteína G (GPCRs) com moléculas de sinalização semelhantes que incluem proteínas G beta-gama, PLCB2 e liberação de cálcio mediada por PI3 (Ca2+) de lojas intracelulares. O cálcio ativa o chamado canal de cátion-potencial transitório-receptor TRPM5 que leva à despolarização da membrana e à conseqüente liberação de ATP e secreção de neurotransmissores, incluindo serotonina.
As células que respondem aos estímulos de sabor Umami não possuem sinapses típicas, mas o ATP transmite sinais de sabor aos nervos gustativos e, por sua vez, no cérebro que interpreta e identifica a qualidade do sabor através do eixo intestinal-cérebro.
Consumidores e segurança
A Umami tornou -se popular como um sabor com os fabricantes de alimentos tentando melhorar o sabor das ofertas de baixo teor de sódio. Os chefs criam "bombas umami", que são pratos feitos de vários ingredientes umami, como molho de peixe. Umami pode explicar a formulação e a popularidade de longo prazo do ketchup. A Administração de Alimentos e Medicamentos dos Estados Unidos designou o Glutamato Monosodium UMAMI Monosodium (MSG) como um ingrediente seguro. Enquanto algumas pessoas se identificam como sensíveis ao MSG, um estudo encomendado pelo FDA só foi capaz de identificar sintomas transitórios e leves em alguns dos sujeitos, e somente quando o MSG foi consumido em quantidades irrealisticamente grandes. Também não há diferença aparente na sensibilidade ao Umami ao comparar japoneses e americanos.
Antecedentes de outras categorias de sabor
Os cinco gostos básicos (salinidade, doçura, amargura, acidez e sabor) são detectados por receptores de sabor especializados na língua e no epitélio do palato. O número de categorias de paladar em humanos permanece em pesquisa, com um sexto gosto possivelmente incluindo picante ou pungente.
Veja também
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